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BURDOCK

양질의 영양분을 함유해 ‘땅속의 보약’이라 불리며 겨울철 건강을 책임져주는 우엉으로 이색 요리를 만들어보자.

Editor 천혜빈
Photographer 박재용

 

얼어붙은 땅속에 뿌리를 내린 채 씩씩하게 자라난 제철 우엉. 신장의 기능을 돕는 이눌린과 다이어트에 효과적인 섬유질이 풍부해 ‘땅속의 보약’이라 불린다. 양질의 영양분을 함유해 겨울철 건강을 책임져주는 우엉으로 이색 요리를 만들어보자.

 

Burdock Lentil Salad
식이섬유가 풍부한 우엉과 단백질의 보고인 렌틸, 병아리콩 등을 더해 영양분과 식감의 밸런스를 맞춘 건강 샐러드. 포만감 가득한 식재료에 페타 치즈와 올리브오일, 사워크림 등 담백하고 깔끔한 드레싱까지, 겨울철 영양식으로 추천하는 메뉴다.

재료
우엉 300g, 베이비 캐럿 100g, 샬롯 4개, 병아리콩 1/2컵, 렌틸콩 1/2컵, 통조림 렌틸콩 3~4큰술, 슬라이스 아몬드 1~2큰술, 레몬 1개, 페타 치즈 1~2큰술, 고수 잎 3~4줄기, 사워크림 1/2컵, 소금 2꼬집, 후춧가루 2꼬집, 올리브오일 2~3큰술

만들기
1. 병아리콩과 렌틸콩은 씻은 후 물에 담가 반나절 정도 불린다. 병아리콩은 냄비에 충분한 물을 붓고 소금 2~3꼬집을 넣어 15분간 삶는다. 여기에 다시 렌틸콩을 넣고 7분간 더 삶은 뒤 체에 받쳐 물기를 제거한다. 
2. 우엉은 껍질째 솔로 문질러 깨끗이 씻어 10cm 길이로 토막 낸 뒤 길게 반으로 갈라 도톰한 스틱 모양으로 썬다. 
3. 베이비 캐럿은 반으로 길게 썰고, 샬롯은 4~6등분한다. 레몬은 웨지 모양으로 썬다. 
4. 충분한 물을 담은 냄비에 우엉을 넣고 소금을 2꼬집 뿌려 5분간 끓인다. 3의 베이비 캐럿을 넣고 2~3분간 더 끓인 후 건져 찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다. 
5. 삶은 우엉과 당근, 샬롯을 올리브오일에 버무린 뒤 오븐 팬에 펼쳐 담고 1~2조각 분량의 레몬즙을 고루 뿌린다. 남은 레몬은 오븐 팬에 함께 올려 그릴 모드로 10분간 굽는다. 
6. 한 김 식힌 뒤 삶은 병아리콩, 렌틸콩, 통조림 렌틸콩, 슬라이스 아몬드, 고수 잎을 넣고 가볍게 버무려 그릇에 담고, 페타 치즈를 손으로 으깨 뿌린다. 소스 그릇에 사워크림과 소금, 후춧가루를 섞어 취향에 맞게 곁들여 먹는다.

 

Burdock Shoestring Fries
감자 대신 우엉을 가느다랗게 채 썰어 튀긴 우엉 슈스트링 프라이. 우엉 특유의 쌉쌀한 향과 담백한 맛 덕분에 기름에 튀겼지만 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 케첩보다는 바질 페스토에 찍어 먹었을 때 더 잘 어울리며, 맥주와 페어링하기에도 좋다.

재료 
우엉 200g, 라임 1/2개, 튀김가루 1컵, 애플 민트 5~6줄기, 튀김용 기름 넉넉히, 후춧가루 적당량 바질 페스토 바질 60g, 잣 60g, 마늘 2~3톨, 올리브오일 1/2컵, 파르메산 치즈 간 것 50g, 소금 1/2작은술

만들기
1. 잣은 약불에서 노릇하게 볶아 한 김 식히고, 바질 잎은 가볍게 씻어 물기를 제거한다. 믹서에 바질 페스토 재료를 모두 넣고 갈아 걸쭉한 농도로 만든다. 
2. 우엉은 얇게 채 썰어 물에 담그고 그 물에 라임 즙을 짜 넣어 향을 더한다. 
3. 우엉을 건져 가볍게 물기를 제거한 후 튀김가루와 함께 비닐에 넣어 가볍게 흔든 후 잠시 그대로 둔다. 
4. 튀김 용기에 기름을 붓고 가열해 180℃가 되면 애플 민트 잎을 바삭하게 튀겨내 기름에 향을 입힌다. 
5. 3의 가루를 가볍게 털어낸 후 4에 나눠 넣으며 3~5분 정도 노릇하게 튀긴다. 이때 생각보다 꽤 오래 튀겨야 우엉의 수분이 날아가 바삭한 튀김이 된다. 
6. 튀긴 우엉과 애플 민트에 후춧가루를 넉넉히 뿌리고 소금으로 간한다. 1의 바질 페스토를 디핑소스로 곁들여 먹는다.

 

Burdock Cream Soup
우엉과 감자, 양송이버섯 등으로 만든 포만감 만점의 우엉 크림수프. 대파 기름과 치킨스톡으로 풍미를 더하고, 생크림으로
부드러운 맛을 강조했다. 은은하게 배어난 우엉의 맛과 향이 식욕을 자극한다.

재료
재료 우엉 200g, 감자 150g(중간 크기 1개), 양송이버섯 3~4개(60g), 대파 흰 부분 1대, 치킨스톡 2컵, 생크림 2컵, 파르메산 치즈 간 것 2큰술, 버터 1~2큰술, 올리브오일 2큰술, 소금 적당량 가니시 우엉 6~7cm 1토막, 이탤리언 파슬리, 생크림, 올리브오일 적당량

만들기
1. 우엉은 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗긴 후 잘게 썬다. 감자는 채칼을 이용해 채 썰고, 양송이와 대파는 얇게 편 썬다. 가니시용 이탤리언 파슬리는 미리 다져놓는다.
2. 냄비에 기름을 2큰술 두르고 대파를 넣어 중·약불에서 볶는다. 충분히 볶아지면 우엉과 감자를 넣어 볶다가 양송이를 넣고 가볍게 섞은 뒤 뚜껑을 덮어 수분이 나오게 익히면서 볶는다. 
3. 모든 채소가 충분히 익으면 치킨스톡을 붓고 7~10분간 끓인다. 
4. 3을 불에서 내린 후 핸드 블렌더로 곱게 간다. 한 김 식혀 푸드 프로세서로 갈아도 좋다. 
5. 4를 다시 불에 올려 걸쭉한 농도가 될 때까지 생크림을 넣어가며 7~10분간 끓인다. 불을 끄고 파르메산 치즈와 버터를 넣고 잘 녹여 섞는다. 간이 부족하면 소금을 1~2꼬집 넣는다. 
6. 가니시용 우엉은 어슷하고 얇게 편 썰어 올리브오일과 소금으로 살짝 버무려 오븐 혹은 그릴에 5~7분간 굽는다.
7. 그릇에 수프를 담고 그 위에 구운 우엉과 파슬리를 장식한 후 생크림과 올리브오일을 가볍게 뿌려 낸다. 취향에 따라 후추가루를 뿌려 먹어도 좋다.

<더 갤러리아> 2월호.