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가을의 맛, 호박 요리

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PUMPKINS

 

단맛이 깊어질 대로 깊어진 호박의 계절이 왔다.

 

단맛이 깊어질 대로 깊어진 호박의 계절이 왔습니다. 호박은 비타민 A와 C의 함량이 높아 피로 회복, 노화 방지, 항암 효과를 지니고 있으며, 이뇨 작용이 뛰어나고 해독 효과도 탁월해 예로부터 많은 사랑을 받아온 식재료죠. 제철을 맞은 다양한 호박을 이용해 가을의 맛을 한층 더 깊이 느낄 수 있는 요리들을 소개합니다. 

 

PUMPKIN SOUP
뭉근하게 끓인 호박 수프만큼 깊어가는 가을에 잘 어울리는 요리도 없을거예요. 달달한 맛에 진한 버터 향까지 품고 있는 땅콩 호박을 이용하면 그 풍미가 더욱 진하고 고소한 맛을 느낄 수 있는데요. 땅콩 호박 대신 어디서나 구하기 쉬운 늙은 호박으로 대체해도 좋아요. 

재료 땅콩 호박 900g, 양파 100g, 무염 버터 2큰술(30g), 엑스트라버진 올리브오일 1큰술, 다진 대파 1/2대, 다진 마늘 2개분, 다진 세이지 잎 2작은술, 치킨 육수 1ℓ(물 1ℓ+치킨 스톡 2개 정도), 구운 호박씨 한 줌, 세이지 잎 20장, 소금과 후추, 토핑용 생크림 적당량

1. 땅콩 호박은 반으로 갈라 씨를 긁어낸 뒤 껍질을 벗겨 깍둑썰어줍니다. 이때 토핑용으로 10조각 정도는 모양을 길게 살려 편 썰어 놓습니다.
2. 손질한 땅콩 호박을 오븐 팬에 올리고 붓으로 올리브오일을 고루 바른 뒤 소금과 후추를 뿌려줍니다. 알루미늄 포일을 덮어 210℃로 예열한 오븐에 30분간 구워 꺼낸후 고루 섞어 다시 20분간 굽습니다. 
3. 버터와 올리브오일을 냄비에 넣고 약불에 올려 거품이 나면 다진 파와 소금, 후추를 넣고 고루 섞어가며 10~12분간 볶아줍니다. 
4. 3에 다진 마늘과 세이지를 넣고 볶다가 마늘이 잘 볶아지면 구운 호박과 치킨 육수를 넣고 10분간 끓인 후 블렌더로 곱게 갈아줍니다.
5. 올리브오일을 넉넉히 두른 후 팬을 한쪽으로 기울여 세이지 잎을 튀겨 건져 준비합니다. 
6. 그릇에 수프를 담고 생크림을 살짝 뿌리고 토핑용 구운 호박과 튀긴 세이지 잎, 호박씨를 올리면 완성.

 

PUMPKIN PASTA
달큰한 늙은 호박의 과육을 고소한 크림소스에 버무린 호박 파스타. 소라 모양으로 생겨 소스를 잘 머금게 만든 파스타 셸을 사용해 한입에 떠먹기 편하고, 쌉싸름하고 아삭아삭한 케일을 추가해 풍미와 씹는 즐거움을 더했습니다. 

재료 늙은 호박 900g, 양파 40g, 엑스트라버진 올리브오일 6큰술, 생크림 또는 휘핑크림 2컵, 으깬 마늘 4개분, 타임 3줄기, 레지아노 파마산 치즈 1컵(75g), 버터 1큰술, 파스타 셸 225g, 쌈용 케일 잎 6장, 소금과 후추 적당량

1. 늙은 호박은 씨를 긁어내고 껍질을 벗긴 뒤 적당한 크기로 깍둑썰어줍니다.
2. 오븐 팬에 베이킹 시트를 깔고 늙은 호박을 올린 뒤 올리브오일 4큰술, 소금 1/2작은술, 후추 적당량을 뿌리고 그 위에 알루미늄 포일을 덮어 200~210℃로 예열한 오븐에 25분간 구워줍니다. 이후 꺼내서 고루 섞은 뒤 다시 15분간 더 굽습니다.
3. 소스 팬에 크림, 마늘, 타임을 넣고 넘치지 않도록 조심스레 20분 정도 끓이고, 크림이 줄어들고 마늘이 부드러워지면 불을 끄고 10분간 그대로 둔 뒤 마늘과 타임을 건져냅니다.
4. 3에 소금 1/4작은술, 치즈 1/2컵, 버터를 넣고 고루 섞어줍니다. 
5. 파스타 셸은 끓는 물에 소금과 올리브오일을 조금 넣어 삶아서 건집니다.
6. 볼에 파스타와 크림소스, 케일 잎을 반으로 갈라 넣고 고루 섞어줍니다. 그런 다음 구운 호박을 넣고 다시 한번 버무려 그릇에 담아 내면 완성. 

 

PUMPKIN TART
단호박 과육을 넣어 만든 한입 크기의 타르트. 바삭한 타르트 시트 속에 부드러운 크림 필링을 채우고, 그 위에 달콤한 단호박 과육을 얹어줍니다. 진하게 내린 커피 또는 홍차와도 잘 어울리는 가을철 디저트 메뉴.

재료 무화과 8개, 크러스트 시트 중력분 180g, 설탕 37g, 소금 3g, 차가운 무염 버터 150g, 얼음물 1~2큰술, 아몬드
프랑지판(아몬드로 만든 필링) 상온 무염 버터 56g, 슈거 파우더 30g, 아몬드 가루 96g, 달걀 1개, 바닐라 추출액 1작은술, 소금 적당량, 크림치즈 허니 스프레드 크림치즈 200g(또는 마스카포네 치즈 250g), 꿀 70g, 레몬 1개 분량의 제스트,
바닐라 추출액 1작은술.

타르트 시트 만들기
1. 오븐을 205℃로 예열합니다.
2. 분쇄기에 박력분, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 차가운 버터를 잘라 넣고 버튼을 눌렀다 떼어가며 반복해 섞어줍니다. 달걀노른자와 물을 넣고 다시 한번 섞습니다.
3. 비닐에 반죽을 넣어 얇고 평평하게 만든 후 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킵니다. 
4. 3을 타르트 팬 틀만한 크기로 잘라 틀에 밀착시킨 뒤 포크로 구멍을 내고 오븐에 연한 갈색이 나도록 잘 굽습니다. 오븐에서 꺼내 20분 정도 식힌 다음 틀에서 분리합니다.

필링 만들기
1. 설탕, 꿀, 소금, 옥수수 전분, 우유를 소스 팬에 넣고 거품기로 잘 섞은 뒤 중·약불에 올려 잘 저어가며 끓여줍니다.
2. 농도가 걸쭉해지면 불에서 잠시 내려 달걀노른자와 바닐라 에센스를 넣고 재빨리 저은 후 다시 약불에 올려 잘 저어가며 잠시 끓입니다.
3. 불에서 내린 후 얼음 볼에 소스 팬을 담가 고루 섞어가며 식혀줍니다.
4. 충분히 식으면 생크림을 넣고 거품기로 빠르게 섞어 크림 제형을 만든다. 거품기로 들어 올렸을 때 자연스럽게 꼭지가 생기게 만듭니다.

토핑 만들기 
1. 단호박은 씨를 긁어낸 뒤 모양을 살려 얇게 썰어 오븐 팬에 올리고, 붓으로 올리브오일을 바른 후 소금을 뿌려 205℃로 예열한 오븐에 20분간 구워줍니다.
2. 호박씨는 마른 팬에서 약불에 볶아 식힌 뒤 잘게 다지고 타임 잎은 씻어서 물기를 제거합니다. 

타르트 만들기 
1. 타르트 시트에 필링을 충분히 얹고 단호박 토핑을 올린 뒤 다진 호박씨와 타임을 뿌려 냅니다. 취향에 따라 꿀을 뿌려 먹어도 좋습니다. 

 

editor 천혜빈

photographer 박재용 

요리 & 스타일링 김상영(NODA+쿠킹스튜디오, 02-3444-9634, @FOODSTYLING_NODA)

 

 

 

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