Gourmet2017.08.22 18:09

전 세계 미식가들의 관심을 한 몸에 받고 있는 저온 진공 조리법, 수비드. 다양한 조리법 중에서 수비드가 주목받는 이유는 무엇일까?

 

수비드 바로 알기

“수비드Sous-Vide 공법으로 조리한…’ 최근 몇 년간 소문난 레스토랑에서 자주 볼 수 있는 문구죠. 수비드로 조리한 메뉴라는 얘기를 들으면 눈으로는 가격을 확인하고, 입으로는 군침을 흘리기 일쑤. 물론 수비드 요리라 비싸겠지만 돌덩이를 내놔도 맛있을 거라는 생각으로. 수비드는 요리 재료를 진공 포장한 후 60℃ 정도 되는 저온의 물속에 넣고 오랜 시간 조리하는 요리법입니다. 굽거나 끓이는 방법과 달리 낮은 온도에서 오랜 시간 조리하면 영양소 파괴가 적고 균일한 맛을 낼 수 있죠. 게다가 준비 단계와 조리법만 잘 숙지하면 오히려 일반 조리법보다 더 간편하고 쉬운 것이 수비드입니다.
재료를 준비하고 진공 포장한 후 저온에 조리하면 끝이고, 온도와 시간만 잘 지키면 언제든 똑같은 맛의 음식을 구현할 수 있기 때문. 수비드는 어쩌면 요리에 소질이 없는 사람에게 더 편리한 조리법일 수도 있습니다. 또 수비드는 조리 후 재료의 손실이 적은 요리법이기도 합니다. 중량의 반 이상이 손실되는 찌거나 삶는 방법에 비해 수비드는 그 양이 최대 30% 정도에 불과합니다. 게다가 진공 포장 후 조리하기 때문에 장시간 냉장 보관이 가능하다는 점도 매력적이죠. 이렇게 미리 수비드로 조리해놓은 요리는 필요할 때마다 하나씩 꺼내 포장을 뜯어 달군 팬에 표면만 살짝 구우면 된다는 사실. 그렇기 때문에 수비드는 1인 가구 등 소규모 가정에서 도전해보면 더욱 좋은 조리법입니다.

 

수비드를 집에서

진공 포장한 후 균일한 온도를 유지해야 하는 조리법이기 때문에 예전에는 전문 기계를 갖춘 레스토랑에 가야만 수비드 요리를 맛볼 수 있었죠. 그러나 요리와 미식이 더욱 대중적 취향이 된 요즘엔 진공 포장기는 말할 것도 없거니와 20만원대의 저렴한 가정용 수비드 기계도 쉽게 구할 수 있게 되었습니다.
게다가 전용 기계 없이 기존의 주방 기기만으로도 충분히 수비드 요리가 가능. 밥솥이나 슬로 쿠커처럼 온도를 균일하게 유지해주는 기능이 있는 주방 기기면 무엇이든 가능합니다. 예를 들어 전기밥솥 같은 경우는 일정한 온도를 유지하며 작동되는 보온 모드로 돌린 후 밥통에 물을 넣고 진공 포장한 재료를 넣는 방법이죠. 진공 포장기 역시 굳이 구입하지 않아도 되는 아이템입니다. 지퍼 팩에 준비된 음식 재료를 담고 최대한 공기를 빼 사용하면 되죠.

 

수비드로 조리하면 좋은 식재료들

육류

육류는 직접 열을 가하면 육질이 질겨지는 단점이 있습니다. 게다가 직화 구이를 하면 원하는 바대로 굽기도 어렵고 10인분이면 10인분 다 똑같이 굽는 것도 어려운 일. 하지만 육류를 수비드로 조리하면 육질이 아주 부드러워지고 대량 조리 시에도 균일한 맛을 낼 수 있죠. 다이어트식으로 많이 선호하는 닭 가슴살처럼 퍽퍽한 부위는 수비드로 조리하면 육질이 연해져 먹기 편합니다.

해산물

해산물 역시 육류와 마찬가지로 직접 열을 가하면 살이 부스러지거나 퍽퍽해지는 단점이 있습니다. 하지만 수비드로 조리하면 생선살도 촉촉해지고 해산물 특유의 향도 더욱 살아나죠. 특히 문어나 오징어 같은 두족류는 열을 가하면 식감과 풍미가 확 떨어지는데, 수비드로 조리하면 연한 육질과 진한 해산물의 풍미를 고스란히 느낄 수 있어 더욱 좋습니다.

채소

채소는 영양소 파괴가 가장 쉽게 일어나는 식재료. 수비드로 채소를 조리하면 영양분 손실을 막을 수 있고, 식재료 본연의 모습과 색감도 그대로 유지할 수 있습니다. 게다가 채소의 수분과 향도 보존되고, 씹었을 때의 식감도 고스란히 살아납니다. 또한 이렇게 조리한 채소 요리는 장기간 보관할 수 있어 더욱 편리하죠.

 

도전! 수비드 요리

오븐에 구운 토마토와 감자를 곁들인 수비드 문어

재료 문어 ½마리, 밀가루 3~4큰술, 화이트 와인 2큰술, 소금, 후춧가루, 올리브유 약간 토마토 & 감자 방울토마토 15, 알감자 10, 셀러리 ½대, 적양파 ½개, 마늘 4, 레몬 ½개, 화이트 와인 ¼컵, 올리브유 3큰술, 이탤리언 파슬리, 소금, 후춧가루 약간

 

1. 문어는 눈과 입, 내장을 제거하고 밀가루를 뿌려 빨판을 중심으로 박박 문질러 닦은 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.

2. 손질한 문어에 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 고루 뿌려 10분간 재운 뒤 지퍼 팩에 다리 한 개씩 넣어 진공 포장합니다.

3. 2 70℃의 물에 넣어 4시간 30분 정도 저온 조리한 뒤 포장째 냉수에 식혀 건집니다. 진공 포장 상태로 3~4일간 냉장 보관해도 무방하다. 이때 문어의 크기에 따라 시간을 조절합니다.

4. 방울토마토와 알감자는 깨끗이 씻어 껍질째 사용한다. 셀러리는 껍질을 벗겨 어슷하게 썰고, 적양파는 굵직하게 채 썰고 이탤리언 파슬리는 굵게 다집니다.

5. 오븐 냄비에 토마토와 감자 재료를 한데 넣고 150℃로 예열한 오븐에 40분간 익힙니다.

6. 뜨겁게 예열한 그릴 팬에 올리브유를 살짝 두르고 저온 조리한 문어를 먼저 볶은 뒤 토마토와 감자를 넣어 재빨리 볶습니다.


견과류 드레싱을 곁들인 수비드 타이 치킨 샐러드

재료 닭 가슴살 2~3(200g), 어린잎 채소 1(20g), 치커리 10줄기(30g), 고수 4~5줄기, 청오이 ½개, 아보카도 ½개, 당근 ½개, 만두피 3~4, 튀김유 1, 소금, 후춧가루 약간 견과류 드레싱 피넛 버터 ¼컵, 다진 아몬드 1작은술, 다진 캐슈넛 1작은술, 다진 고수 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 ½컵, 식초 2작은술, 간장 1작은술, 휘시 소스 1작은술, 참기름 1작은술, 카놀라유 3작은술, 라임 즙 약간

 

1. 닭 가슴살에 소금과 후춧가루를 고루 뿌려 간하고 지퍼 팩에 넣어 진공 포장합니다.

2. 1 65.5℃의 물에 1시간 저온 조리한 뒤 포장째 냉수에 식혀 건집니다. 진공 포장 상태로 3~4일간 냉장 보관해도 무방.

3. 치커리, 고수는 먹기 좋게 썰고, 오이는 길이로 반 갈라 씨를 긁어낸 뒤 0.5cm 두께로 썹니다.

4. 아보카도는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰고, 당근은 껍질을 벗겨 짧게 채 썰어 준비합니다.

5. 만두피는 길쭉하게 썰어 180℃로 예열한 기름에 노릇하게 튀겨 건집니다.

6. 볼에 견과류 드레싱 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞습니다.

7. 예열한 팬에 기름을 두르고, 저온 조리한 닭 가슴살을 30초 정도씩 앞뒤로 노릇하게 구워 먹기 좋게 썰어냅니다.

8. 그릇에 손질한 채소와 아보카도, 튀긴 만두피를 둘러 담고 가운데에 닭 가슴살을 얹어 견과류 드레싱을 곁들이면 완성.


손쉽게 즐기는, 고메이494의 저온 조리 제품들


1. 카레라이스 쌀면 저온 진공으로 건조해 재료의 영양 손실을 최소화하고 맛과 향은 그대로 살린 지오드레이션 공법으로 만든 농심 카레라이스 쌀면. 66백원.

2. 상하목장 저온살균우유 63℃의 낮은 온도에서 30분간 천천히 살균하는 저온 살균 공정으로 생산한 제품저온에서 천천히 열을 가하기 때문에 단백질 변성이 적고 원유 본연의 맛이 살아 있다. 35백원.


3. 휘슬링쿡 마늘 데리야끼 닭볶음 제품 용기 필름에 쿠킹 밸브를 부착해 적정 온도가 되면 제품에서 휘슬 소리가 나는 제품. 열에 의한 원재료의 손상을 최소화하는 제조 공법을 사용했다. 45백원.

 

4. 고메이494 저온숙성 재래구이 김 갤러리아 고메이494에서 정성스럽게 만든 김. 저온에서 숙성시켜 더욱 바삭한 식감이 일품이다. 고급스러운 틴캔에 담겨 있어 선물용으로도 좋다. 8천원.

 

 

editor 천혜빈

photographer 곽동욱

food styling 최지현(초이스테이블)

 

 

 

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Gourmet2017.06.13 15:19

 

인도, 덴마크, 러시아… 세계 각국의 아침상은 어떤 모습일까요? 가본 적 없는 나라의 이국적인 아침 식사를 즐기며 여행을 떠난 듯한 기분을 만끽해보세요!



중국의 아침 식사, 콩지와 도우장, 요우티아오

중국은 대륙의 규모만큼이나 아침 식사 메뉴도 다양합니다. 중국식 죽인 콩지나 두유인 도우장, 도넛인 요우티아오가 가장 잘 알려진 아침 식사 메뉴! 매일 아침 갓 튀겨낸 요우티아오를 설탕을 푼 도우장에 찍어 먹는 사람들을 어딜 가나 볼 수 있습니다.


이스라엘의 아침 식사, 샥슈카

샥슈카는 이스라엘의 대표적인 가정식이자 아침 식사 메뉴입니다. 에그인헬이라는 이름으로도 널리 알려져 있는데, 토마토 소스와 제철 채소, 달걀을 한꺼번에 넣고 끓여 먹기 때문에 만들기도 쉽고 영양도 풍부해 이제는 지구촌 곳곳에서 인기를 얻고 있습니다.

 

덴마크의 아침 식사, 스뫼레브뢰

덴마크식 오픈 샌드위치인 스뫼레브뢰. 호밀 빵 위에 고기, 생선, 샐러드와 채소 등 여러 가지 재료를 올려 먹는 덴마크의 대표적인 가정식 메뉴입니다. 여기에 덴마크식 오트밀 죽인 그뢰드와 과일을 곁들이고, 갓 내린 신선한 커피와 함께하면 덴마크 아침상 완성!


인도의 아침 식사, 도사와 코코넛 처트니

도사는 인도 남부에서 유래한 대표적인 아침 식사 메뉴로 모양이 크레페처럼 생긴 것이 특징입니다. 불린 쌀과 렌틸콩을 갈아 만든 반죽을 동그랗고 얇게 부치고, 그 위에 코코넛 처트니나 고기, 채소 요리 등 다양한 소를 곁들여 먹습니다. 

 

스페인의 아침 식사, 토르티아

스페인식 감자 오믈렛인 토르티아. 얇게 썬 감자를 층층이 쌓고 그 위에 각종 채소와 계란물을 부어 굽는 스페인식 아침 식사 메뉴입니다. 감자, 계란, 양파 등 구하기 쉬운 재료와 손쉬운 조리법도 매력적이지만, 풍부한 영양과 든든한 포만감 역시 아침 식사 메뉴로 인기 있는 이유!


싱가포르의 아침 식사, 카야 토스트와 수란

일명 ‘악마의 잼’이라 불리는 싱가포르의 카야잼. 달걀과 코코넛 밀크, 동남아시아에서 널리 쓰이는 식재료인 판단 잎으로 만든 카야잼은 싱가포르 아침 식사에 없어서는 안 될 재료입니다. 카야잼을 바른 토스트에 간장을 적당히 가미한 수란을 곁들여 먹는 것이 싱가포르의 일반적인 아침 식사 풍경!

 

 

Good Morning Everyone! 

그림으로 엿본 여러 나라들의 아침 상차림


콜롬비아의 갈비탕, 칼도 데 코스티야 칼도 데 코스티야는 콜롬비아의 안데스 지역에서 유래한 대표적인 아침 식사 겸 해장국입니다. 소 갈비뼈를 푹 고아 만든 육수에 감자와 당근, 각종 허브를 곁들여 깔끔하면서도 진한 풍미를 자랑하는데요. 흡사 우리나라의 갈비탕과도 비슷한 맛으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는답니다.


러시아식 팬케이크와 죽, 블리니와 카샤 블리니는 메밀가루와 밀가루를 반죽해 얇고 동그랗게 부친 러시아식 팬케이크입니다. 훈제 연어나 캐비아 등 다양한 식재료를 곁들여 먹거나 치즈나 과일, 꿀을 발라 먹기도 합니다. 귀리나 보리, 수수를 이용해 죽처럼 끓인 카샤도 러시아의 일반적인 아침 메뉴입니다.


아르헨티나 스타일의 만두, 엠파나다 만두처럼 생긴 엠파나다는 아르헨티나뿐 아니라 주변의 여러 남미 국가에서 즐겨 먹는 파이 요리입니다. 밀가루 도우에 고기와 채소로 속을 꽉 채워 튀기거나 익혀 먹습니다. 소가 가득 들어 있기 때문에 하나만 먹어도 든든하답니다.

 

이집트의 건강한 아침 식사, 풀 메다메스 누에콩을 끓여 죽처럼 만들고 마늘, 레몬, 큐민, 타히니와 코리앤더 파우더를 넣어 만든 풀 메다메스는 이집트의 대표적인 아침 식사 메뉴입니다. 보통 따뜻한 피타 브레드에 찍어 먹거나 삶은 달걀을 곁들여 먹기도 합니다. 블랙티를 우린 후 사탕수수와 민트 잎을 넣은 이집트의 샤이티와 함께 먹습니다.


브라질의 국민 간식, 빵 지 케이주 포르투갈어로 ‘치즈 빵’이라는 뜻의 빵 지 케이주는 브라질을 대표하는 간식입니다. 빵집이나 식당 등 어느 곳에서나 맛볼 수 있고, 집에서도 간단하게 만들 수 있는 베이킹 믹스를 시중에서 쉽게 구할 수 있습니다. 브라질의 아침 식탁에는 늘 빵 지 케이주와 햄, 진한 커피와 신선한 과일이 올라온답니다.



editor 천혜빈

photographer 곽동욱



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  1. 덴마크가 건강식처럼 보이네요 ㅎㅎ 우리나라 밥상과는 정말 다르네요 ㅎㅎ 잘 보고 갑니다 ^^

    2017.06.14 02:00 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

Gourmet2017.05.05 14:10

 

그 어떤 계절보다 5월의 바다는 풍요롭습니다. 겨우내 바닷속 영양분을 섭취한 해조류와 그것을 먹고 자란 해산물이 뭍으로 고개를 내미는 시기이기 때문입니다. 이 영양을 가득 머금은 해산물로 차린 건강식을 즐겨보는건 어떠세요?

 

 


 

영양 가득한 5월의 바다

5월이 되면 바다는 그 어느 때보다 풍요로워집니다. 해양학자들의 연구에 따르면, 해양 생물은 봄철에 산란을 하고 그에 앞서 몸에 영양소를 축적하는데, 그때가 살을 찌우는 시기라 봄철 해산물의 살집이 유독 통통하다고 합니다. 그렇기 때문에 산란 직전의 5월 해산물을 조리하면 풍부한 고단백 영양소를 섭취할 수 있습니다. 5월에 잡힌 해산물에 가장 많이 함유되어 있는 영양소는 다름 아닌 타우린입니다. 몸에 좋은 건강식품엔 대부분 타우린이 포함되어 있습니다. 타우린은 간 해독과 다른 영양분의 흡수를 돕는 능력이 뛰어난데요. 따라서 춘곤증으로 고생하거나 몸이 쉽게 피로해지는 시기에는 제철 해산물을 먹는 것만으로도 금세 피로를 회복할 수 있답니다. 해조류도 마찬가지. 5월에 수확한 해조류엔 미네랄 성분이 많아 피로 회복과 간 기능 강화에 도움을 준답니다. 그러니 면역력 강화와 체력 보충이 필요하다면 지금 당장 제철 해산물로 저녁상을 한가득 차려보세요!


 

5월 해산물 손질법과 요리 팁

1. 미더덕 붉은색을 띠며 몸통이 통통하고 특유의 향이 강하게 나는 것이 신선합니다. 손질할 땐 막을 터뜨려 속에 든 물기를 빼내고 흐르는 물에 모래가 나오지 않을 때까지 여러 번 씻은 후 건져 물기를 빼주세요. 2. 우럭 비늘을 정리한 뒤 표면의 미끄러움을 굵은 소금으로 박박 문지르듯 닦아주세요. 이때 지느러미와 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어야 맑은 국물을 낼 수 있습니다. 탕이나 국으로 끓이면 우럭 특유의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 3. 키조개 키조개의 벌어진 부분을 하늘로 향하게 세운 뒤 칼을 넣어 아래로 긁듯이 자르고, 양쪽으로 벌려 내장을 제거한 뒤 물로 깨끗이 씻어주세요. 쫄깃하고 부드러운 식감의 패주 부분은 구이나 전, 볶음으로 요리해 먹는 것이 좋습니다. 4. 랍스터 랍스터는 솔을 이용해 구석구석 닦아줍니다. 손질할 때는 가위로배 아랫부분에서 머리 부분까지 반으로 가른 뒤 머리의 내장을 제거해주세요. 토막 내 보관하면 특유의 단맛이 빠져나가므로 통째로 살짝 찌거나 데쳐 구워야 합니다.  5. 주꾸미 머리를 뒤집은 뒤 먹물과 내장을 제거한 다음 다리 가운데 입을 가위로 제거하고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 맑은 물에 헹궈주세요. 주로 맵게 볶아 먹지만 데치거나 그릴에 구워 본연의 맛을 즐겨도 좋습니다.  6. 참소라 해감한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 살을 꺼내고 내장의 흰색 덩어리 부분(침샘)을 제거한 뒤 끈적이는 점액질을 흐르는 물에 씻어주세요. 식중독을 유발하는 ‘테트라민’이라는 독소가 이 흰색 덩어리 부분에 집중되어 있으므로 반드시 손질 후 먹어야 한답니다.

 

 

 

제철 해산물의 풍미를 한껏 담은 해물 요리 5가지

1. 우럭, 미더덕, 새우 등 각종 해산물을 넣은 핫 스튜 

‘프랑스의 해물탕’이라고도 할 수 있는 부야베스 스타일의 생선 스튜를 우럭, 미더덕, 새우 등 각종 해산물을 넣어 변형한 시원하면서도 매콤한 요리입니다.

재료 우럭 1마리, 미더덕 10개, 새우 6마리, 감자 2개, 물 1,400ml, 사프란 ½작은술, 오렌지 제스트 8g, 토마토 페이스트 1큰술, 칠리 페퍼 10개, 이탤리언 파슬리 2~3줄기, 후춧가루 ¼작은술, 소금 ¼작은술, 바게트 ½개 육수 재료 : 대파 1대, 마늘 4개, 양파 1개, 토마토 2개, 올리브 오일 3큰술, 회향 ½작은술, 타임 3줄기, 셀러리 1대, 월계수 잎 1장

1. 우럭은 머리와 꼬리, 내장을 제거한 후 2~3등분하고, 미더덕은 모래가 나오지 않을 때까지 소금물에 여러 번 씻어주세요. 새우는 이쑤시개를 이용해 내장을 제거합니다. 2. 육수에 들어갈 대파와 마늘, 양파, 토마토, 셀러리는 큼직하게 자른 뒤 냄비에 올리브 오일을 둘러 1의 생선 뼈와 육수 재료를 한데 넣어 15분간 약불에 볶습니다. 여기에 물과 오렌지 제스트, 사프란을 넣어 뚜껑을 열고 50분간 뭉근하게 끓인 뒤 육수만 거름망에 걸러냅니다. 3. 감자는 껍질째 한입 크기로 어슷썰기 하고, 파슬리와 칠리 페퍼는 굵게 다져주세요. 4. 냄비에 감자를 넣고 2의 육수를 부은 뒤 팔팔 끓으면 약불로 줄여 손질한 우럭, 미더덕, 새우를 넣고 10분간 뭉근히 끓입니다. 5. 바게트는 1cm 두께로 썰어 180℃로 예열된 오븐에 5분간 구워주세요. 6. 4의 재료가 어느 정도 익으면 칠리 페퍼와 후춧가루, 소금을 넣어 마무리한 후 바게트와 곁들여 냅니다.

 

2. 키조개 포테이토 캐서롤 

패주(관자)와 감자, 콜리플라워, 파슬리에 크림치즈 소스를 넣어 캐서롤로 찐 라자냐 스타일의 냄비 요리입니다.

재료 키조개 3개(패주 3개 분량), 감자 2개, 콜리플라워 150g, 이탤리언 파슬리 3줄기, 생크림 100㎖, 우유 50㎖, 슈레드 체다 치즈 1½컵, 레지아노 치즈 또는 체다 치즈 약간

1. 오븐은 190℃로 예열하고, 키조개의 사이를 벌려 패주와 날개를 분리한 뒤 내장을 제거하고 편으로 얇게 4등분해주세요. 2. 감자는 0.3cm 두께로 얇게 슬라이스한 후 찬물에 헹궈 전분을 뺀 뒤 물기를 없애주세요. 콜리플라워는 작은 덩어리로 떼어내고, 이탤리언 파슬리는 한 잎씩 떼어냅니다. 3. 볼에 생크림, 우유를 넣고 잘 섞다가 이탤리언 파슬리와 체다 치즈 1컵을 넣어 섞어주세요. 4. 캐서롤에 손질한 패주와 갈아놓은 감자, 콜리플라워를 고루 담으면서 3을 켜켜이 붓고, 위에 남은 체다 치즈를 적당히 뿌려 포일을 덮습니다. 5. 예열된 오븐에 넣어 20분간 구운 뒤 포일을 제거하고 180℃로 낮춰 10분간 더 굽워주세요. 6. 그릇에 먹기 좋게 떠 담고, 남은 파슬리 잎을 뿌려 내주세요.

 

3. 랍스터와 채소 버터구이 

랍스터와 각종 채소를 향신료와 버터에 버무려 구운 오븐 요리. 딜과 오렌지 향이 은은하게 나고 고소한 버터가 잘 어우러져 랍스터의 맛을 한층 돋워줍니다.

재료 랍스터 1마리, 옥수수 1개, 그린 빈 10개, 미니 당근 5개, 미니 양배추 5개, 레몬 1개 버터 양념 무염 버터 100g, 딜 2줄기, 파슬리 3줄기, 생강 ½개, 오렌지 ½개, 오렌지 즙 3~4큰술, 화이트 와인 20ml, 다진 마늘 1작은술, 소금, 후춧가루 약간

1. 버터는 1시간 이상 실온에 놔주세요. 2. 랍스터는 솔을 이용해 깨끗이 닦고 흐르는 물에 씻은 뒤 찜기에 10분간 찝니다. 이때 랍스터의 배 부분이 하늘을 향하도록 쪄야 영양분이 밖으로 빠져나가지 않습니다. 3. 옥수수와 그린 빈, 셀러리, 당근, 양배추, 레몬은 흐르는 물에 씻은 뒤 먹기 좋게 썰어 물기를 제거합니다. 4. 딜과 파슬리는 굵게 다지고, 생강과 오렌지 껍질은 강판에 갈아주세요. 오렌지 즙과 화이트 와인을 버터와 고루 섞어주세요. 5. 쪄낸 랍스터와 3의 채소류를 팬에 올리고 4의 버터를 고루 펴 바른 후 200℃로 예열된 오븐에 15~20분간 구워냅니다. 2의 랍스터를 배에서 머리 부분까지 반으로 가른 뒤 버터 양념을 고루 발라 구워도 좋습니다.

 

4. 주꾸미 바질 파에야 

주꾸미에 바질 페스토를 버무려 쌀과 함께 볶다가 뭉근한 불에 타지 않게 졸여 만든 스페인식 쌀요리입니다.

재료 주꾸미 200g, 인디카 쌀(안남미) 1½컵 , 마늘 3개, 대파 흰 부분 1대, 매운 건고추 2개, 조개 육수 또는 액젓 1컵, 올리브 오일 4큰술, 소금, 후춧가루 약간 밑간 양념 화이트 와인 2큰술, 매운 건고추 1개, 타임 ¼작은술, 올리브 오일 1큰술, 후춧가루 약간 바질 페스토 바질 30g, 마늘 2개, 잣 2큰술, 파르메산 치즈 2큰술, 올리브 오일 4큰술, 소금 약간

1. 쌀은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 주꾸미는 깨끗이 손질한 뒤 먹음직한 크기로 썰어주세요. 밑간 양념을 넣고 고루 버무려 20분간 냉장고에서 숙성시킨 뒤 체에 받쳐 물기를 빼주세요. 2. 마늘은 얇게 저미고, 대파는 5cm 길이로 토막 내어 곱게 채썰기, 매운 건고추는 잘게 썰어주세요. 3. 바질 페스토 재료는 믹서에 넣어 곱게 갈아주세요. 4. 팬을 달군 뒤 주꾸미를 넣어 센 불에 살짝 볶습니다. 5. 다른 팬에 올리브 오일 4큰술을 두르고 쌀을 넣어 볶는아줍니다. 이후 겉면이 살짝 투명해지면 얇게 썬 마늘을 넣어 노릇하게 볶다가 잘게 썬 고추를 넣어 매운 향이 오르도록 한 번 더 볶아주세요. 6. 전체적으로 잘 섞여 볶아지면 바질 페스토와 볶은 주꾸미, 조개 육수, 소금, 후추를 넣어 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 중·약불로 끓입니다. 7. 물기가 사라지고 쌀알이 익으면 불을 끄고 5분간 뜸들인 후 냅니다.
 

5. 참소라 마늘구이와 아스파라거스 샐러드 

손질한 참소라에 버터, 다진 마늘, 허브 가루 등을 넣어 만든 소스를 뿌린 뒤 오븐에 살짝 구운 요리입니다. 상큼한 아스파라거스 샐러드를 곁들여 낸다. 

재료 참소라 7개, 마늘 10개, 아스파라거스 3대, 자몽·오렌지 ½개씩 마늘구이 드레싱 버터 2큰술, 타임 3줄기, 월계수 잎 1장 샐러드 드레싱 다진 양파 ¼개, 올리브 오일 4큰술, 화이트 와인 비네거 2큰술, 소금, 후춧가루 약간

1. 소라는 끓는 물에 레몬 반 개와 함께 넣어 살짝 데친 뒤 살을 꺼내 끈적이는 점액질을 흐르는 물로 깨끗이 씻어주세요. 그런 다음 내장을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어주세요. 2. 아스파라거스는 껍질을 벗겨 크게 어슷썰기 하고 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 제거합니다. 자몽과 오렌지 껍질은 과육만 발라냅니다. 3. 아스파라거스와 소스를 넣어 고루 섞은 뒤 냉장고에서 2시간 정도 마리네이드하고 그릇에 담기 직전 자몽, 오렌지를 넣어 버무려주세요. 4. 그릇에 손질한 소라와 마늘을 한데 넣고 버터와 허브류를 넣어 고루 섞은 뒤 180℃로 예열된 오븐에 15분간 구워주세요. 5. 접시에 참소라 마늘구이를 담고 한쪽에 아스파라거스 샐러드를 곁들여 냅니다.



editor 천혜빈

photographer 곽동욱

 

 

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Gourmet2017.02.28 17:01


예로부터 흔히 ‘장맛이 음식맛을 좌우한다’라는 말이 있습니다. 한국 음식에서 장의 중요성은 아무리 강조해도 모자라죠. 봄이 시작되고 제철 음식 재료들이 나오는 3월, 고메이494에서는 어떤 음식에도 잘 어우러질 된장과 고추장을 선보입니다. 식탁에서 먼저 맞는 봄 음식에 빠져서는 안될 우리의 전통 장, 지금부터 살펴볼까요?

 



고메이494가 만든 된장, 고추장은 그 시작부터 다른 장과는 다른데요. 고급스러운 맛을 간직한 장의 비밀을 소개합니다.

첫 번째, 경북 영주의 500년 고택에서 만들었습니다. 영주는 잘 알려져 있듯 소백산을 등지고 있습니다. 그 안에 300년 묵은 노송들이 울창한 숲으로 둘러 쌓인 청정 지역에 1455년부터 이어져 내려오는 옥천전씨의 집성촌이 위치하고 있죠. 그리고 500년 고택에서 18년 경력의 6대 종갓집 며느리가 정성껏 만든 장이 바로 고메이494의 된장과 고추장입니다. 궃은 날씨, 볕 좋은 햇살을 지나 숙성된 된장, 고추장의 맛은 믿고 먹을 수 있겠죠?

두 번째, 대대로 물려 내려온 전통 방식으로 만들었습니다. 기름진 토양에서 길러낸 부석태 햇콩을 옛날 가마솥으로 푹 삶고, 수작업으로 메주를 쑤어 정월에 장을 담그기 시작합니다. 된장은 3년 이상 숙성하여 맛과 풍미가 깊고, 고추장은 직접 달인 사과 조청과 태양초로 매운 맛과 단맛의 조화를 완성했죠.

 



세 번째, 음식에서 가장 중요한 ‘최고급 원재료’로 만들었습니다. 된장의 경우, 영주시와 국립 식량 과학원에서 함께 개발한 부석태를 사용했습니다. 부석태는 일반 대두보다 약 2배 크고, 영양소가 뛰어나며 맛이 구수하죠. 고추장은 영주에서 생산된 태양초 고추를 사용합니다. 정제당 대신 영주 사과를 가마솥에 10시간 이상 달여 만든 조청을 사용하여 자연적인 단맛을 느낄 수 있습니다. 100% 태양초 고추로 만들었기에 빛깔이 고운 것은 물론, 깔끔한 맛이 특징입니다.

네 번쨰, 숨을 쉬는 숙성 단계를 거쳐 만들었습니다. 유약을 바르지 않은, 100년 이상 된 천연 황토 용기에 담아 메주의 좋은 성분을 그대로 유지한 상태로 숙성 시간을 거쳤습니다. 자연스러운 숙성을 통해 한 병의 고메이494 된장, 고추장이 탄생한 것이죠.

 



GOURMET 494 된장

간장과 분리 작업 후 3년 이상의 숙성을 거친 고메이494만의 특별한 된장. 부석태를 사용하여 어떤 콩보다도 구수한 맛이 일품입니다.

봄날의 입맛을 돋워 줄 ‘갤러리아 추천 된장 요리’ 냉이 된장국, 된장 국수, 된장 삼겹살구이, 깻잎 된장 장아찌

 

GOURMET494 고추장

3개월 이상의 숙성을 거쳐 깊어진 장맛을 자랑하는 고메이494 고추장. 6대째 지켜온 전통 장맛을 경험할 수 있는, 세심하게 공을 들인 고급 장입니다.

깊고 풍부한 한국 전통 장맛을 느낄 수 있는 ‘갤러리아 추천 고추장 요리’ 쇠고기 고추장 찌개, 고추장 멸치 볶음, 시금치 고추장 무침

 



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고메이494의 착한 기름

이탈리안 레스토랑 추천 '오레노'

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  1. 윤수진

    다 좋은데 왜 이름이 고메인가요? 일본어 아닌지;;;

    2017.06.18 19:29 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

Gourmet2017.02.14 17:19


일년에 단 하루뿐인 발렌타인데이, 흔해빠진 초콜릿으로 연인의 비범한 취향을 만족시키긴 어려운 법이죠. 더욱 특별한 밸런타인데이를 위해 고메494에서 남다른 초콜릿과 스위츠들을 찾아냈습니다. 현인이 남긴 사랑에 관한 격언과 함께 연인에게 선물해보세요. 남다른 당신의 감성에 한번 더 빠져들게 될지도!




‘인생에 있어 최고의 행복은 우리가 사랑받고 있음을 확신하는 것이다.’ 빅토르 위고Victor Hugo


PUFFY LOVE

한순간 녹아 없어지는 초콜릿은 기억에 남지 않아 왠지 서글픕니다. 연인과 함께 발렌타인데이를 기념하기 위한 초콜릿 케이크는 어떨까요? 오래오래 음미할 수 있는 패스트리류의 제품도 추천해봅니다.


1. 에릭 케제르_비에누아즈 쇼콜라 부드럽고 촉촉한 빵 속에 달콤한 초코칩이 가득한 비에누아즈 쇼콜라.

2. 르브아_초코 식빵 촉촉한 초코 마블링과 가장자리의 바삭바삭한 식감이 대비를 이뤄 더욱 입맛을 돋우는 초코 식빵.

3. 르브아_레드벨벳케이크1호 겹겹이 쌓인 크림과 새빨간 시트의 조화가 유혹적인 레드벨벳케이크.

4. 르브아_초코 머핀 한입 크기로 어디서나 가볍게 즐길 수 있는 미니 초코 머핀.

5. 에릭 케제르_에클레어 쇼콜라 진한 초콜릿 향이 입안에 감도는 트러디셔널한 스타일의 에클레어 쇼콜라.

6. 에릭 케제르_브라우니 진득한 브라우니 시트에 피칸을 아낌없이 넣어 구운 에릭 케제르의 브라우니.

7. 에릭 케제르_마카롱 쇼콜라 다크 초콜릿으로 구워 더욱 풍미가 뛰어난 에릭 케제르의 마카롱 쇼콜라.




‘겁쟁이는 사랑을 드러낼 능력이 없다. 사랑은 용기 있는 자의 특권이다.’ 마하트마 간디Mahatma Gandhi


CRUNCH TIME

어디서나 살 수 있는 특색 없는 초콜릿은 지루하기 짝이 없습니다. 초콜릿에 너츠 종류와 말린 과일 등을 첨가하거나, 바삭한 질감의 웨하스로 만들어 씹는 재미를 준 제품들에 주목해보세요. 받은 이의 눈 또한 즐겁게 해줄 거예요.


1. 고메이494_아우어 초코 크림 웨이퍼 겹겹이 들어간 초코 크림 덕에 기존의 웨하스보다 조금 더 묵직한 편.

2·7. 고메이 494_콰란타 소프트 누가 조금 특별한 스위츠를 선물하고 싶을 때 제격인 유럽 스타일의 누가. 말린 딸기와 피스타치오 등을 듬뿍 넣어 만들었으며 크리미한 질감과 부드러운 맛이 인상적인 고급스러운 디저트. 

3·4·6. 빈스 앤 베리즈_판 초콜릿 세계 최고의 품질로 손꼽히는 프랑스산 발로나Valrhona 초콜릿만을 사용해 100% 수제로 만드는 빈스 앤 베리즈의 판 초콜릿. 원하는 무게만큼 구입이 가능하고, 말린 과일과 너츠 종류를 혼합해 다양한 맛을 선보이고 있습니다.

5. 고메이494_그린드림 초콜릿 유기농 위드 바나나 초콜릿의 본고장 벨기에에서 온 유기농 초콜릿. 질 좋은 바나나를 듬뿍 넣어 초콜릿과 환상의 궁합을 자랑하죠.




‘얼마나 많이 주느냐보다 얼마나 많은 사랑을 담느냐가 중요하다.’ 마더 테레사Mother Teresa


VAILED HEART

발렌타인데이를 의식하고 있는 당신의 연인을 실망시키지 말지어다. 선물에 깜짝 놀랄 준비가 되어 있는 연인에게 반전 매력의 제품을 선물해보세요. 놀라운 모습을 감춘 채 베일에 싸여 있는 이 제품들이 발렌타인데이를 더욱 특별하게 만들어줄 거예요.


1. 고메이494_원더 케이크 겉보기에는 그저 평범한 통조림이지만 뚜껑을 열면 놀랍게도 폭신한 케이크가 숨어 있다는 사실. 동봉된 하트 모양의 오브제는 다름 아닌 불꽃 초. 케이크 위에 꽂아 불을 붙이면 곧 작은 불꽃이 일어납니다. 케이크는 심지어 독일의 유명 베이커리에서 최고급 유기농 재료로 구워냈다고 하니, 심미적인 즐거움에 먹는 즐거움까지 더한 제품!

2. 고메이494_미셸 클뤼젤 바게트 초콜릿 세계 3대 고급 초콜릿 브랜드 중 하나인 프랑스의 미셸 클뤼젤의 판타지 컬렉션 제품. 실제와 같은 모양으로 웃음을 자아내고, 고급스러운 맛으로 놀라움을 선사합니다. 프랑스 전통 빵인 바게트 빵 프린트 포장으로 감싼 귀여운 제품.

3. 고메이494_미셸 클뤼젤 필레 드 사르딘느 미셸 클뤼젤 판타지 컬렉션의 또 다른 역작. 정어리 통조림과 그물망을 본떠 만든 위트 넘치는 제품. 은박을 벗기면 나오는 정어리 모양의 초콜릿에는 물고기의 비늘 모양까지 재현해 더욱 독특한 디자인이죠.




‘사랑에 의해 행해지는 것은 언제나 선악을 초월한다.’ 프리드리히 니체Friedrich Nietzsche


SWEET & SOUR

발렌타인데이라고 하여 꼭 초콜릿을 선물해야 할까요? 세상 사람 누구나 초콜릿을 좋아하는 건 아닙니다. 초콜릿보다 좀 더 자극적인 스위츠를 원하는 연인에게는 상큼한 젤리와 롤리팝을 건네보세요. 연인의 취향까지 생각한 로맨틱한 당신의 발렌타인데이는 성공적일 거예요. 


1·5·9·12. 에릭 케제르_마카롱 한 가지 맛으로 만족하지 못하는 변덕스러운 연인에겐 마카롱만한 선물도 없다. 에릭 케제르의 산딸기 맛, 블랙 베리 맛, 시트론 맛, 와사비 맛 마카롱을 모두 구입해 만반의 태세를 갖추는 것 어떨까요?

2. 고메이494_슈가포바 스포티검 마리아 샤라포바가 론칭한 캔디 브랜드 슈가포바의 추잉껌. 그녀의 심볼과도 같은 테니스공 모양이 재치 있죠? 

3. 고메이494_바이오나 사우어 스네이크 젤리 글루텐과 젤라틴이 들어가지 않아 어린아이들도 먹기 좋은 바이오나의 뱀 모양 유기농 젤리. 

4. 고메이494_젤리벨리 젤리빈 젤리벨리의 젤리빈은 멈출 수 없는 마성의 매력을 자랑하는 스위츠계의 전설과도 같은 제품. 

6. 고메이494_바이오나 레인보우 롤리팝스 인공 색소와 감미료를 넣지 않아 믿고 먹을 수 있는 바이오나의 롤리팝.

7. 고메이494_바이오나 미니 베어 젤리 100% 유기농 재료로 만든 부드러우면서도 촉촉한 거미 베어 제품. 새콤달콤하고 촉촉한 것이 특징.

8·11. 고메이494_파파버블 페이스믹스, 러브믹스 300여 년의 역사를 지닌 바르셀로나의 사탕 브랜드, 파파버블의 수제 캔디. 캔디 하나하나에 익살스러운 표정과 사랑의 메시지가 담겨 있어 담백하게 사랑을 고백하고 싶을 때 제격.

10. 고메이494_트롤리 미니 버거 젤리 젤리로 만든 트롤리의 미니어처 버거 젤리는 남녀노소를 불문하고 누구나 좋아하는 제품. 특히 번과 양배추, 패티가 3단으로 분리되어 받는 이에게 웃음을 선사합니다.



editor 천혜빈

photographer 김문수




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발렌타이 데이에 대한 모든 것, 바로 여기!

강남역 레스토랑 추천! 합리적인 가격의 '오레노'

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Gourmet2017.02.07 18:47

 

발렌타인 데이가 일주일 앞으로 다가왔습니다. 누군가는 뻔한 이벤트라고 말하고, 누군가는 안 챙기면 섭섭하다고 하는 바로 그 날이죠. 애인 또는 친구에게 달콤한 초콜렛을 선물하는 것이 일반적이지만 그 대신 만족할 한 끼 식사로 대체하는 경우도 많아지고 있습니다. 기왕 이렇게 달콤한 날이 마련되어 있으니, 어떤 형태로든 마음을 전하고 즐거운 시간을 보내면 좋지 않을까요? 2 14일 화요일, 갤러리아가 추천하는 레스토랑 오레노에서 눈도 입도 즐거운 하루를 보내세요.

 



오레노는 일본에서 시작한 프렌치/이탈리안 레스토랑입니다. 세계적으로도 유명한 미슐랭 가이드에 소개되었던 레스토랑에서 일했던 셰프들이 만드는 요리로 유명세를 타고 일본의 전국 각지로 진출하여 이슈를 모았습니다. 일본 여행에서 꼭 가봐야 할 맛집으로 꼽히기도 하죠. ‘높은 퀄리티의 음식과 합리적인 가격을 내세우는 오레노는 강남역에서도 만날 수 있답니다. 이미 많은 사람들이 다녀간 이태원 오레노 다음, 한국의 2호점이 생긴 것이죠.

 


만족스러운 식사를 하고 싶다면 그리고 동시에 합리적인 가격을 원한다면, 추천 메뉴를 참고해 보세요. 메인 디쉬 중 첫 번째 추천 메뉴는 티본 스테이크, 그리고 비스마르크 피자입니다. 비스마르크 피자는 오레노의 대표 메뉴 중 하나로, 가운데에 반숙 달걀이 올려져 있는 독특한 메뉴입니다. 고소한 맛 덕분에 브런치로도 추천합니다. 블랙 트러플이 어우러진 까르보나라는 고급스러운 음식의 기분 좋은 가격이라는 오레노의 모토와도 잘 맞는 메뉴이죠. 트러플의 황홀한 향과 까르보나라의 조합은 와인과 마시기에도 딱입니다.

 


추운 겨울, 해산물이 먹고 싶다면 이 메뉴 어떨까요? 쉬림프 아히요. 익숙하지 않은 이름을 가진 이 메뉴는 유럽의 맛을 그대로 품고 있는 요리 중 하나입니다. ‘AJILLO’는 스페인 라만차 지방의 감자 요리를 뜻하는데요. 신선한 새우와 감자, 그리고 감칠맛 나는 소스가 어우러져 독특한 맛을 선사합니다. 포인트는 한국인이 좋아하는 맛이라는 점! 포르케타는 통돼지를 활용한 메뉴로 이미 많은 사람들이 오레노에서 즐겨 찾는 요리입니다. 마지막으로 로브스터 로스트. 테이블마다 꼭 주문하는 메뉴에는 이유가 있겠죠? 달콤한 버터 풍미에 귀부와인 소스가 곁들여져 달콤한 2월의 데이트와 잘 어울리는 메뉴로 추천합니다.

 

그 외에도 세계의 3대 진미를 모두 맛볼 수 있는 오레노. 앞서 말한 트러플은 물론, 철갑상어의 알인 캐비어와 푸아그라를 만날 수 있으니 놓치지 마시길! 다가오는 발렌타인 데이트는 오레노 강남역점에서 완성해 보세요.

 


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Gourmet2017.01.17 17:46

기름은 요리의 기본이자 완성입니다. 어떤 기름을 쓰느냐에 따라 요리의 퀄리티가 달라질 수 있죠. 게다가 요즘처럼럼 믿고 먹을 수 있는 음식이 절실한 때라면 더욱 좋은 음식, 착한 음식을 찾게 됩니다. 그 한 방울의 소중함을 알고 고민해온 고메이494가 제대로 된 참기름, 들기름을 만들었습니다. 갤러리아가 제대로 관리해 만든 참기름과 들기름. 돌아오는 설 선물로도 제격이겠죠? 


참기름과 들기름을 둘러싼 진실

참기름과 들기름 중 무엇을 쓰느냐는 대체로 취향에 달려있습니다. 통상적으로는 들기름이 좀 더 고소하고 독특한 향을 풍기는 것으로 인식돼 있습니다. 유지작물 중에서도 가장 오래된 참깨 에는 평균 50%의 기름이 함유돼 있습니다. 참기름에 함유된 천연 항산화 물질인 리그난은 노화를 방지하고, 세사민은 간 기능 개선을 돕습니다. 불포화지방산 중에서도 ‘비타민 F’로 불리는 리놀렌산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥 경화를 비롯한 성인병을 예방합니다. 들기름은 무려 90%의 불포화지방산으로 구성돼 있는데, 그중 반 이상이 오메가3 지방산이라는 사실. 들기름을 꾸준히 섭취하면 두뇌 발달, 심장 질환 예방과 혈압 저하, 혈액순환 촉진에 효과를 볼 수 있습니다. 또한 필수지방산이 세포막의 안정화를 촉진해 암 예방에 탁월하고, 감마리놀렌산은 염증과 알레르기성 체질, 피부 주름 등을 개선하기도 합니다. 다만 참기름에 비해 산화와 부패가 빠른 단점이 있어 참기름과 섞어 쓰는 경우도 있습니다.

하지만 향수를 불러일으키고 밥상을 책임지던 참기름과 들기름은 언제부터인지 말 많고 탈 많은, 믿을 수 없는 식재료로 전락해버렸습니다. 특히 잊을 만하면 한 번씩 미디어를 떠들썩하게 만드는 것이 참기름 파동. 유사 참기름, 즉 ‘가짜 참기름’의 공포는 가히 무시무시한 수준입니다. 가짜 들기름도 상황은 크게 다르지 않습니다. 이미 한 번 깨를 압착하고 남은 깻묵을 수거해 가짜 기름을 만드는 업체도 있습니다. 깻묵에 소량 남은 기름을 추출해 옥수수유 같은 다른 기름과 합성한 뒤 참깨, 들깨 향을 주입하는 것. 문제는 열을 가할수록 유해 물질이 발생하는 깨의 특성상 깻묵을 재가공하는 과정에서 벤조피렌을 비롯한 발암 물질이 생성되는 것입니다.

그러니 소비자들이 참기름, 들기름을 고를 때 신경 쓸 일이 한두 가지가 아닙니다. 원산지와 제조사는 물론, 신뢰 가능한 제품이라도 가능한 한 착유 시기까지 확인하는 것이 좋습니다. 기름을 짜낸 날짜로부터 시간이 얼마나 지났는지가 기름의 신선도와 직결되기 때문입니다. 또한 참깨분, 들깨분이 아닌 통참깨, 통들깨를 압착한 제품을 고를 것을 추천합니다. 원칙적으로는 깨 가루를 짜낸 기름도 참기름, 들기름이라고 부르지만, 깨의 특성상 분쇄를 비롯한 가공이 시작되는 순간부터 영양소가 파괴되기 시작한다는 것이 함정입니다. 또한 깨를 빻거나 분쇄하면 공기와의 접촉면이 늘어나 쉽게 산패되어 맛과 향이 급격히 저하됩니다.


참기름과 들기름의 새로운 차원

고메이494의 국내산 참기름 & 들기름은 전라북도 고창의 비옥한 토양에서 자란 참깨와 들깨만을 사용합니다. 고창은 예로부터 ‘돌을 심어도 감자가 난다’고 할 정도로 비옥한 지역입니다. 유네스코 생물권 보전 지역으로 선정될 만큼 청정한 구역으로, 국내에서는 설악산, 신안 다도해, 광릉 숲, 제주도를 비롯해 고창군까지 다섯 개의 지역이 여기에 속합니다. 특히 고창과 인접한 바다에서 불어오는 해풍, 미네랄과 게르마늄이 풍부한 황토는 좋은 품종의 잠재력을 최상로 끌어올립니다. 고메이494는 고창에서 당해 수확한 햇깨 중에서도 엄격한 기준으로 가장 신선한 깨만 선별합니다.

이렇게 특정화된 최고 품질의 참깨와 들깨는 고메이494가 오랜 기간 수배 끝에 찾아낸 쿠엔즈버킷에서 정직한 참기름, 들기름으로 탄생합니다. 박정용 대표는 쿠엔즈버킷 설립 전부터 7년간 최상의 식용유를 개발하기 위한 자료를 수집하고 연구해온 장본인입니다. 해외에서 각종 기계를 테스트하고, 수입한 기계를 직접 돌리며 시행착오를 거듭한 끝에 최적화된 생산 조건을 찾아내는 데 1년이란 시간이 걸렸습니다. 그리고 원료의 영양소와 풍미를 극대화하려면 30년간 제자리에 머물러온 제조 방식이 바뀌어야 한다는 믿음으로 기존의 고온 압착 방식 대신 저온 압착을 비롯한 전 과정을 완전히 새롭게 혁신했습니다.

쿠엔즈버킷에서 제조한 고메이494의 국내산 참기름, 들기름에는 참깨와 들깨 그대로의 맛과 향이 은은하게 살아 있습니다. 그러니 한 방울만 사용해도 요리 전체를 뒤덮어버리는 기존 제품들과 달리 고메이494의 참기름, 들기름은 어떤 요리와도 은은하게 어울립니다. 한국 음식뿐 아니라 서양 요리와도 궁합이 잘 맞고, 심지어 식재료의 풍미를 극대화시키기도 합니다. 또한 올리브 오일 대용으로 발사믹과 믹스해도 무리가 없으며, 샐러드 드레싱이나 페이스트로도 사용할 수 있습니다. 체내 해독을 위한 오일 풀링에도 적합하니, 그야말로 다양하게 먹고 쓸 수 있는 건강하고 착한 기름이 아닐 수 없습니다.

1. 원물의 품질 저하를 막기 위해 기계를 쓰지 않고 손으로 일일이 소량 세척한다.

2. 참기름은 170℃, 들기름은 160℃ 이하에서 원적외선으로 깨를 볶아낸다.

3. 저온 착유 방식은 고온 착유에 비해 많은 양의 깨를 필요로 한다.

4. 70℃ 이하에서 이뤄지는 콜드 프레싱 방식의 착유 과정은 원물의 풍미와 영양소를 그대로 살려낸다.

5. 독일 제약용 필터를 사용해 불순물은 걸러내고 몸에 유익한 성분들은 남긴다.

6. 최상급 원물에서 추출한 영양분은 물론 맛과 향이 그대로 위생적으로 병에 담기는 과정.

고메이 494 참기름과 들기름이 특별한 이유


유기농 원물
 경북 울진 금강송면의 오지 마을에서 생산한 유기농 참깨와 들깨만을 사용한다. 국제 유기농협회 인증(IFOAM) 보유자이자 20년 경력의 유기농 전문가인 김상업이 재배한 최상급 원물이다.

한정 생산 그해 수확한 햇참깨와 들깨를 사용해 11~12월, 1년에 단 한 번 생산한다. 2016년에는 유기농 참기름과 들기름을 각각 330병씩 한정 생산했는데, 출시 후 얼마 지나지 않아 완판됐다.

새로운 제조 방식 고메이494의 유기 참기름과 들기름 역시 쿠엔즈버킷에서 제조한다. 박정용 대표가 개발한 저온 착유 방식을 비롯해 매 단계 엄격한 품질 관리를 거치는 것은 물론이다.

바이어의 핸들링 농가 선정부터 원료 재배와 수확, 참기름과 들기름 제조, 포장, 마케팅을 비롯해 최종 판매까지, 상품 개발의 전 과정을 고메이494의 바이어가 직접 관리한다.

고메이 494가 개발한 유기 참기름 & 들기름. 유기농 햇참깨, 햇들깨만을 사용한 프리미엄 참기름과 들기름은 2016년 고메이 494에서 이미 완판을 기록한 바 있으며 국내산 참기름 & 들기름은 고메이494와 갤러리아몰에서 구매 가능합니다. 구매하러 바로가기 




editor 강경민(프리랜서)

photographer 김문수


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설 선물 뭐사지? 유형별 설 선물 추천 리스트

촉촉하고 매끄러운 피부를 위한, 겨울철 피부 보습 꿀팁 

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Gourmet2017.01.10 14:35

 

2017년의 첫 명절, 설날이 2주 앞으로 다가왔습니다. 대체공휴일을 포함해 꿀 같은 연휴를 즐길 수 있는 시간이기도 하죠. 물론 조상을 위한 차례를 지내는 것이 1순위이지만, 소중한 가족과 친척을 만날 수 있기에 더 좋은 설날. 또한 친척이 아니더라도 주변의 고마운 사람들에게도 마음을 전하기 좋은 기회입니다.

 

설날을 기념하여 갤러리아는 받는 사람은 물론 주는 사람까지도 기분 좋아질 특별한 선물 세트를 골라보았습니다. 너무 많은 선택지, 그래서 고르기 힘들었던 명절 선물. 갤러리아의 품격 높은 셀렉션으로 선물 고민을 덜어보세요. '갤러리아가 자신 있게 추천하는 유형별 선물'!

 


Premium Collection 최고급 신토불이 상품으로 귀한 대접을 원하는 당신

하나하나 소중하게, 정성스러운 재배 과정을 거쳐 최고급 선물 세트가 완성 되었습니다. 고급스러운 아이템으로 기억을 남기고 싶다면 이만한 선택지가 없을 듯 하네요. 직접 공수한 최고의 재료로 만들어졌기에, 그만큼 이유 있는 세트!

1. 박달대게 세트(국산 박달대게 2), 사전예약주문 판매상품 조업 시 현지 날씨에 많은 영향을 받기에 어획량이 희소한 박달대게. 그렇기에 더욱 진귀한 선물로 여겨지고 있습니다.

2. 자연산 전복 세트(국산 자연산 전복 2kg) 해조류가 풍부하고 해수의 유통이 좋아 맑은 물의 깨끗한 청정 지역에서 자라는 전복.

3. 강진맥우 명품 세트 1, 점 자체제작 전남 강진군 옴천면의 강진맥우. 최고의 환경에서 나고 자란 강진맥우는 사육방식, 부위 그리고 숙성 정도에 따라 육질과 향이 달라지기 때문에 프리미엄 한우로 손꼽힙니다.

 


Small Gift Set 작지만 기억에 남는 선물 또는 1~2인 가구를 위한 선물을 찾는 당신

뛰어난 가성비를 찾는 요즘의 소비심리에 맞춘 갤러리아의 셀렉션. 높은 금액, 무거운 무게가 아닌 정말필요한 상품만으로 구성된 세트입니다. 받는 사람의 라이프스타일에 따라 다양하게 고를 수 있답니다.

1. SMALL GIFT 굴비 세트 2(국산 굴비 3), 수산물품질인증상품 바다와 계절, 자연의 바람과 사람의 정성이 어우러져 특별한 맛을 선물하는 굴비.

2. SMALL GIFT 카카오닙스 세트(카카오닙스 350gx3) 슈퍼푸드 중 하나인 카카오닙스. 항산화효과를 가진 폴리페놀이 함유되어 노화방지에도 탁월하다고 알려져 있습니다.

3. SMALL GIFT 강진맥우 등심(강진맥우 등심로스 0.6kg), 점 자체제작 믿을 수 있는 한우로 매해 인기 선물세트로 꼽히는 강진맥우의 등심 세트.

4. SMALL GIFT 메론 세트(국산 머스크 메론 2선물로 받고 싶은 과일, 메론. 당도 높은 머스크 메론으로 남녀노소 누구나 좋아하는 선물을 준비해 보세요.

5. SMALL GIFT 문경 송의향고 특품 세트(국산 송의향고 700g) 버섯의 주산지인 경북 문경에서 정성껏 키운 송의향고. 뛰어난 향, 버섯 대까지 섭취할 수 있는 식감으로 유명하죠.

 


Ritz Paris Gourmet Collection 흔한 선물은 NO, 한정판 같은 특별함을 원하는 당신

풍요로운 설날 그 자체를 선물하고 싶다면 리츠 파리 고메이가 정답. 1898년 프랑스 파리의 방돔광장에 설립된 호텔 리츠 파리는 코코 샤넬, 헤밍웨이 등 아티스트와 명사가 사랑한 호텔로 잘 알려져 있죠. 리츠 파리의 노하우가 담긴 리츠 파리 고메이’, 오직 갤러리아에서만 만날 수 있으니 더욱 특별하죠.

1. 리츠 파리 Vendome 세트(딸기잼, 커피, 모데나 발사믹식초, 엑스트라버진 올리브오일이탈리아 리구리아 타기아 지방의 명품 올리브 품종인 타지아스카로 만든 엑스트라 버진 올리브오일과 모데나 지역에서 엄선한 포도로 만든 발사믹식초로 구성된 세트.

2. 리츠 파리 Signature 세트(딸기잼, 바질 페스토, 씨드 머스터드, 모데나 발사믹식초, 엑스트라버진 올리브오일리츠 파리 고메이의 맛을 온전히 느낄 수 있는 Signature 세트. 유럽 최고의 재료로 만들어진 식초와 오일, 잼과 페스토, 머스터드로 파리의 아침을 선물하는 것 어떨까요?

3. 리츠 파리 Gourmet 세트(바질 페스토, 커피리츠 파리만을 위해 블렌드한 커피는 섬세하고 우디(Woody)한 아로마가 특징. 최상의 재료를 갈아 넣은 페스토는 파스타 소스와 카르파쵸, 토마토 샐러드 등과 완벽한 궁합을 자랑합니다.

4. 리츠 파리 Premium 세트(얼그레이 블랙티, 방돔 레드티, 딸기잼, 바질 페스토TWG에서 독점으로 공급받은 최상급 티로 구성된 세트. 호텔 내 티 살롱 ‘Salon Proust’에서 제공되는 상품과 동일합니다.

 


From the Hearts 부담 대신 실속, 가격 대신 마음을 전하고 싶은 당신

주는 것도 받는 것도 부담스러울 수 있는 명절 선물. 그러나 이렇게 실속 있는 세트라면 어떨까요? 거품은 빼고 기분 좋은 선물만 남긴 세트를 준비해 보세요. 특히나 청탁금지법 등의 법률이 시행되면서 더 많이 찾게 되는 5만원 이하의 선물!

1. 양념 소불고기 콜라보 세트(양념 소불고기 700g, 송이버섯 300g 이상언제 먹어도 좋은 소불고기 세트. 1인 가구에게는 특히나 받고 싶은 선물 중 하나겠죠?

2. 수삼·더덕 세트 S(국산 수삼 140g, 더덕 230g) 몸에 좋은 수삼과 더덕으로 구성한 세트. 감기를 완화시키는 성분이 있기에 요즘 같은 시즌 특히 많이 찾는 제품입니다.

3. 한라봉 세트 정()(국산 한라봉 5제주도에 가면 꼭 사오는 한라봉. 높은 가격으로 부담스러웠던 한라봉을 합리적인 가격에 소개합니다.

4. 영광굴비 대장줄 세트 2(제일영어조합)(국산 굴비 20오랜 시간 인기 있는 명절 세트에는 이유가 있죠. 선물 받고 싶은 세트 1순위 굴비 세트’.

5. 천연 조미료 세트(새우 분말, 다시마 분말, 멸치 분말, 표고버섯 분말, 꽃게 분말내용 만큼이나 중요한 것이 세련된 패키지. 감각적인 라벨을 입은 천연 조미료 세트입니다.

6. GOURMET494 국내산 참들기름 세트 2호 전라북도 고창의 토양에서 자란 참깨와 들깨만을 사용한 고메이494의 기름. 좋은 품종의 잠재력을 최상으로 끌어올린 제품으로 사랑 받고 있습니다.

 

받고 싶은 그리고 주고 싶은 선물을 고르셨나요? 좋은 선물은 오래도록 마음에 남아 어떤 식으로든 보답 하게 만드는 것 같습니다. 지난 해보다 조금 이르게 찾아온 명절을 기회 삼아, 좋은 품질의 선물을 준비해 보세요.


모바일로 보고 쉽게 구매하는 갤러리아 기프트 북

https://goo.gl/hSQcgO



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Gourmet2016.12.09 15:40


크리스마스가 코 앞으로 다가왔습니다. 다가오는 크리스마스, 사랑하는 가족이나 연인 혹은 친구와 함께하는 멋진 디너를 꿈꾼다면 주목하세요. 디저트 성애자, 육식주의자, 건강 지상주의자들을 위해 준비했습니다. 콘셉트가 있는 특별한 디너테이블을 완성할 수 있는, 요리 초보자도 어렵지 않게 완성할 수 있는 스페셜한 레시피를 공개합니다. 특별한 레시피와 함께라면 꿈에 그리던 성공적인 크리스마스 디너 타임을 완성할 수 있을 거예요.

 


1 BUCHE DE NOEL + 2 POMEGRANATE MILK PUDDING 달콤하지 않다면 살아갈 이유가 없다고 외치는 디저트 성애자들을 위한 크리스마스 디너 테이블입니다. 전통적인 프랑스 크리스마스 케이크인 부시 드 노엘(1)에 석류 밀크 푸딩(2)을 곁들여 상큼하게 마무리했습니다. 진하고 풍부한 초코 버터 크림 맛의 부시 드 노엘과 새콤하면서도 알알이 씹히는 석류 알의 식감이 잘 어우러진 환상의 조합이죠. 따뜻한 차나 커피 혹은 버블리한 샴페인과 곁들여 먹어보세요.

HOW TO COOK 부시 드 노엘

초코 시트 달걀흰자 3개, 설탕 70g, 바닐라 에센스 1~2방울, 달걀노른자 4개, 박력분 65g, 코코아 가루 1큰술, 녹인 버터 20g, 우유 30ml

필링 물 100ml, 생크림 150ml, 설탕 20g 초코 버터 크림 달걀흰자 1개, 설탕 ½컵, 물 ¼컵, 버터 100g, 다크 초콜릿 100g 장식 슈거 파우더 1큰술, 크랜베리 1큰술, 로즈메리 2줄기

시트 만들기 1. 볼에 달걀흰자를 넣고 믹서를 이용해 30초간 섞습니다. 설탕을 2~3번 나누어 섞고, 바닐라 에센스를 넣어 머랭을 완성합니다.

2. 1에 달걀노른자를 넣고 섞어 크림 상태로 만듭니다.

3. 박력분과 코코아 가루를 체에 내려 3의 크림과 섞은 후 버터와 우유를 넣어 고루 섞습니다.

4. 롤 케이크 팬에 베이킹 페이퍼를 깐 뒤 반죽을 부어 표면을 평평하게 정리합니다.

5. 180℃로 예열한 오븐에 12~15분간 구워줍니다.

필링하기 1. 소스 팬에 물과 설탕을 넣어 약불에 끓인 뒤 고루 젓습니다.

2. 볼에 생크림을 넣고 섞는다. 설탕을 나눠 넣으며 부드럽게 섞습니다.

3. 완전히 식은 시트에 1의 시럽을 골고루 바릅니다.

4. 2의 생크림을 고루 펴 바른 뒤 시트를 통나무 모양으로 만들어 30분간 냉장 보관합니다.

표면 장식하기 1. 버터는 실온에 두고, 초콜릿은 중탕으로 녹입니다.

2. 소스 팬에 물과 설탕을 넣고 약불에 끓인 뒤 설탕이 녹은 후 고루 저어줍니다.

3. 볼에 달걀흰자를 넣어 섞습니다. 머랭이 올라오면 2의 시럽을 조금씩 부어 단단한 머랭이 되도록 섞습니다.

4. 3의 머랭을 섞어 볼이 따뜻해지면 버터를 고루 섞고, 녹인 초콜릿도 2~3번으로 나눠 넣으며 초코 버터 크림을 완성합니다. 냉장 보관한 통나무 모양의 시트를 꺼내 4의 초코 버터 크림으로 표면을 덮습니다. 스패튤라를 이용해 나무껍질 모양으로 덮고, 크랜베리나 라즈베리 등으로 장식한 후 슈거 파우더를 뿌립니다.


HOW TO COOK 석류 밀크 푸딩

석류 ½개, 석류 음료 1컵, 설탕 2큰술, 우유 1컵, 생크림 ½컵, 젤라틴 6장, 크랜베리 10알, 민트 잎 적당량

1. 찬물에 젤라틴을 10분 정도 불린 뒤 건져 3장씩 나눕니다.

2. 냄비에 우유, 생크림을 넣어 데운 뒤 불린 젤라틴 3장 분량을 넣어 저어가며 녹입니다.

3. 푸딩 용기 ½에 데운 우유를 나눠 넣은 뒤 2시간 이상 냉장 보관해 굳힙니다.

4. 냄비에 석류 알, 석류 음료, 설탕을 넣고 약불에 졸이듯 끓인 뒤 불을 끕니다. 여기에 1의 불린 젤라틴 3장 분량을 넣고 저어가며 녹입니다.

5. 냉장고에서 완전히 굳힌 밀크 푸딩 위에 4의 석류 시럽을 얹어 다시 1시간 이상 냉장 보관해 굳힙니다. 크랜베리와 민트로 장식해 냅니다.

 

1 BAKED HERB POTATOES + 2 ROASTED CHICKEN WITH VEGGIES  크리스마스의 미덕은 모름지기 푸짐하게 차린 한 상을 온 가족이 나눠 먹는 데 있다고 믿는 육식주의자의 디너 테이블입니다. 로스팅한 치킨과 구운 채소, 루콜라 퓨레를 곁들인 허브 알감자구이(1)로 식탁을 풍성하게 꾸몄습니다. 이때 로스티드 치킨(2)은 스파이시 파우더를 넉넉하게 발라 잡내를 없애는 것이 포인트. 쌉쌀한 맛의 루콜라 퓨레를 곁들인 허브 알감자구이를 사이드 메뉴로 준비해 자칫 느끼할 수 있는 기름진 식단의 균형을 잡아줍니다.

HOW TO COOK 로스티드 치킨

닭 1마리, 그린빈 10줄기, 미니 당근 5~8개, 양송이버섯 5~8개, 생 로즈메리 3~4줄기, 올리브 오일 100ml 스파이시 파우더 갈릭 파우더 2큰술, 어니언 파우더 3큰술, 허브 파우더 2큰술(로즈메리, 타임, 오레가노 등), 소금 1큰술

1. 닭은 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 오븐은 190℃로 예열합니다.

2. 믹서에 스파이시 파우더 재료를 한데 넣고 곱게 갑니다.

3 오븐 팬 위에 닭을 올린 후 올리브 오일을 골고루 듬뿍 바른 다음 2의 파우더를 고루 뿌립니다. 로즈메리를 듬성듬성 얹습니다.

4. 그린빈, 미니 당근은 껍질째 깨끗이 씻고, 양송이버섯은 먹기 좋게 썰어 올리브 오일에 버무린 후 닭을 얹은 오븐 팬에 함께 담습니다.

5. 오븐에서 20분간 익힌 후 익은 채소와 버섯은 꺼내 따뜻한 곳에 두고, 오븐을 180℃로 낮춰 닭을 1시간 정도 더 구워 완성합니다.


HOW TO COOK 허브 알감자구이

알감자 300g, 올리브 오일 3큰술, 오레가노 ½작은술, 타임 ½작은술, 바질 ½작은술, 소금, 후춧가루 적당량, 베이컨 2줄 루콜라 퓨레 루콜라 30g, 마늘 1개, 파르메산 치즈 가루 ¼컵, 올리브 오일 40ml

1. 알감자는 껍질째 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거합니다.

2. 알감자를 올리브 오일에 살짝 버무린 후 오레가노, 타임, 바질, 소금, 후춧가루를 고루 뿌려 180℃로 예열된 오븐에 40분간 굽습니다.

3. 베이컨도 오븐 팬 한켠에 넣어 15분간 바삭하게 튀기듯이 굽습니다. 종이 타월에 튀긴 베이컨을 올려 기름기를 제거한 뒤 잘게 썹니다.

4. 믹서에 파르메산 치즈를 제외한 루콜라 퓨레 재료를 한데 넣어 곱게 간 뒤 볼에 담습니다. 그런 다음 파르메산 치즈 가루를 넣어 고루 섞어줍니다.

5. 접시에 루콜라 퓨레를 담고, 허브 알감자구이와 베이컨을 올린 뒤 3의 베이컨을 뿌립니다. 허브와 올리브 오일로 장식합니다.


1 ZUCCHINI & CHERRY TOMATO SKEWERS  + 2 OPEN SANDWICH 과식하기 쉬운 크리스마스에도 꿋꿋이 가벼운 식단을 고수하는 건강 지상주의자들을 위해 산뜻한 핑거푸드로 크리스마스 디너 테이블을 완성했습니다. 오픈 샌드위치(2)의 고명을 ‘단짠’으로 달리해 골라 먹는 재미를 주고, 단출해 보일 수 있는 식탁에 주키니와 방울토마토 꼬치(1)로 파티 분위기를 더했습니다. 상큼한 과일 펀치 드링크, 또는 산도가 있는 화이트 와인이나 샴페인과 페어링해봅시다.

HOW TO COOK 세 종류의 오픈 샌드위치


에그프라이 과카몰리 오픈 샌드위치 통밀 토스트 4장, 달걀 4개, 오일 조금, 파르메산 치즈 가루 10g

과카몰리 잘 익은 아보카도 ½개, 라임 ¼개, 소금 ½작은술, 양파 ¼개, 토마토 ½개, 고수 1줄기, 다진 마늘 ½ 작은술, 후춧가루 약간

1. 아보카도는 세로로 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 굵게 다집니다.

2. 다진 아보카도를 볼에 담고 라임 즙을 고루 뿌리고, 소금과 후추를 넣어 고루 섞습니다.

3. 양파는 굵게 다지고, 토마토는 반으로 잘라 씨를 긁어낸 뒤 굵게 다집니다. 고수 잎도 굵직하게 다집니다.

4. 2의 아보카도에 양파와 토마토, 다진 마늘, 라임 즙을 고루 섞어 과카몰리를 만듭니다.

5. 오일을 살짝 두른 팬을 예열한 후 에그프라이를 만듭니다.

6. 토스트 위에 과카몰리를 얹고 그 위에 에그프라이를 얹은 뒤 소금, 후춧가루, 파르메산 치즈 가루를 뿌려 완성합니다.


무화과 & 프로슈토 오픈 샌드위치 무화과 2개, 프로슈토 2장, 갈릭 크림치즈 2큰술, 바게트 ½개

갈릭 크림치즈 크림치즈 2큰술, 다진 마늘 ½작은술, 소금, 후춧가루 조금 레몬 드레싱 레몬즙 1큰술, 올리브 오일 1작은술, 설탕 ¼작은술, 소금, 후춧가루 적당량

1. 무화과는 깨끗이 씻어 먹기 좋게 ¼ 등분하고, 프로슈토도 먹기 좋은 크기로 찢습니다.

2. 두 개의 볼에 각각 갈릭 크림치즈 재료와 레몬 드레싱 재료를 한데 넣어 고루 섞습니다.

3. 바게트 위에 크림치즈를 펴 바르고, 무화과와 프로슈토를 올린 뒤 드레싱을 살짝 끼얹어 냅니다. 취향에 따라 채소를 곁들이거나 후추를 뿌려냅니다.


덴마크 오픈 샌드위치(스뫼레 브뢰트) 검은 호밀빵 4장, 달걀 4개, 흰다리새우 8마리, 차빌(혹은 딜) 2줄기, 버터 1큰술, 소금, 후춧가루 조금 요거트 크림 그릭 요거트 2큰술, 보드카 ¼작은술, 레몬즙 ¼작은술

1. 호밀빵에 버터를 얇게 펴 바릅니다.

2. 삶은 달걀은 껍질을 벗긴 뒤 슬라이스 합니다.

3. 새우는 소금과 후춧가루로 간해 그릴 팬에 노릇하게 굽습니다.

4. 볼에 요거트 크림 재료를 한데 넣어 섞습니다.

5. 1의 호밀빵은 버터 바른 면이 위로 오게 하고, 요거트 크림을 살짝 바른 뒤 삶은 달걀과 새우를 얹습니다. 차빌이나 딜로 장식합니다.


HOW TO COOK 주키니 & 방울토마토 꼬치

주키니 1개, 방울토마토 15알, 모차렐라 치즈 100g, 올리브 오일 3큰술, 소금, 후춧가루 적당량 오리엔탈 소스 간장 2큰술, 다진 양파 2큰술, 올리브 오일 2큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1작은술

1. 주키니 호박은 길쭉하게 썰고, 모차렐라 치즈는 한입 크기로 썹니다.

2. 그릴 팬에 올리브 오일을 두르고, 주키니와 방울토마토를 노릇하게 구운 뒤 식힙니다.

3. 볼에 오리엔탈 소스 재료를 한데 넣어 고루 섞습니다.

4. 주키니로 방울토마토와 모차렐라 치즈를 돌돌 말아 꼬치에 끼웁니다.

5. 접시에 완성한 꼬치를 보기 좋게 놓고, 오리엔탈 소스를 곁들입니다.

 


 

editor 천혜빈

photographer 김문수

 


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Gourmet2016.11.17 17:30

정찬 사이사이에는 식사를 더 즐겁게 해주는 술들이 등장합니다. 때론 차림상에 오른 음식보다 더 큰 존재감으로 정찬을 더욱 돋보이게 하는 게 바로 식전주와 식후주죠. 수많은 주종으로 즐길 수 있지만, 역시 가장 인기 있는 건 어디서든 구하기 쉬운 와인입니다. 가족 또는 친구 모임에서도 무난하게 마실 수 있기에 연말이면 더 사랑 받는 주종이기도 하죠. 비노494에서 추천하는 와인으로 '식전주와 식후주를 즐기는 법'을 소개합니다.


식전주 Aperitif&식후주 Digestif

‘아페리티프Aperitif’, 간단하게는 ‘아페로Apero’로 불리는 식전주는 본격적인 만찬이 시작되기 전, 게스트들의 식욕을 돋우기 위해 간단한 애피타이저나 핑거푸드와 함께 마시는 술입니다. 식전주로 알맞은 술들은 대부분 달지 않고 드라이한 것들입니다. 식전에 마시기 때문에 알코올 도수가 높지 않아 미각을 둔하게 하지 않는 게 좋고, 식욕을 돋우기 좋게 산도가 있는 술이 적당합니다.

‘디제스티프Digestif’로 불리는 식후주는 정찬이 모두 끝난 뒤에 마시는 술입니다. ‘다이제스트Digest’, 즉 소화를 돕는다는 뜻처럼 식사 후에 소화를 시키려 마시는데, 이때 적합한 것은 주로 달콤하고 알코올 도수가 높아 미각을 둔감하게 하고 식욕을 억제하는 술들입니다. 식후주로는 포트 와인이나 아이스 와인처럼 달큰한 맛이 나는 것을 골라 디저트를 곁들여 먹은 후 정찬을 마무리합니다.


비노494에서 식전주(Aperitif)로 추천하는 와인 6선

1. 파이퍼 하이직 뀌베 브뤼PIPER HEIDSIECK CUVEE BRUT 피노누아를 주종으로 한, 섬세한 버블이 고급스러운 샴페인. 서양배와 붉은 사과의 아로마에 시트러스 향을 더해 식전에 입맛을 돋우는 데 제격. 8만8천원.

2. 까델 보스코CA’DEL BOSCO ‘이탈리아의 상파뉴’로 불리는 프란치아 코르타의 드라이 스파클링 와인. 탄산과 효모 향이 가득해 짭조름한 메뉴와 잘 어울립니다. 9만7천원.

3. 산테로 피노 샤르도네 스푸만테SANTERO PINOT CHARDONNAY SPUMANTE <신의 물방울>에서 데일리 스푸만테로 극찬을 받은 바 있는 산테로 피노 샤르도네 스푸만테. 적당한 산도로 최적의 ‘식전주’로 평가받고 있습니다. 2만2천원.

4. 페리에 주에 벨에포크PERRIER-JOUT BELLE EPOQUE 2006 전 세계 셀러브리티들의 결혼식 축하주로 사랑받는 샴페인. 강렬한 산도와 화사한 피니시로 식사 전 식욕을 급상승시키는 와인으로 유명합니다. 33만원.

5. 앙리 부르주아, 상쎄르 레 바론 HENRI BOURGEOIS, SANCERRE LES BARONNES 강한 풍미가 매력적인 프랑스의 소 비뇽 블랑. 미묘하면서도 강한 풍미가 특징이며, 풍부한 과일 향과 함께 스치는 산미로 식전주에 적합한 화이트 와인입니다. 6만4천원.

6. 산타 크리스티나 브뤼SANTA CRISTINA BRUT 샴페인과 같은 방식으로 생산하고 30개월 이상 숙성시키는 고급스러운 스푸만테. 흰 복숭아와 사과 등 잘 익은 과일 풍미에 상쾌한 버블의 밸런스가 훌륭합니다. 가성비 최강의 식전주. 5만원대.


비노494에서 식후주(Digestif)로 추천하는 와인 6선

7. 킹스코트비달 아이스와인KING’S COURT VIDAL ICEWINE 살짝 언 포도로 만들어 당도가 높아 디저트 와인으로 널리 알려진 킹스코트비달 아이스와인. 달콤한 과일 디저트와 천상의 궁합을 자랑합니다. 10만원.

8. 반피 로사리갈BANFI ROSA REGALE 풍부한 부케와 아몬드 향이 어우러져 부드럽고 우아한 맛을 내는 스위트 스파클링 와인. 달콤한 케이크와 잘 어울리는 맛. 5만5천원.

9. 바뉼스 뱅 두 나뛰렐BANYULS VIN DOUX NATUREL 인공적이지 않은 자연스러운 달콤함이 특징인 와인. 생초콜릿이나 치즈 한 조각을 곁들여도 좋습니다. 5만원대.

10. 클레멘스 부쉬 트로켄베렌 아우스레제CLEMENS BUSCH T.B.A 2005 늦은 수확과 병입을 고집해 다른 와인들보다 더 농밀하고 집중도 있는 스위트 와인을 생산하고 있는 와이너리에서 만든 디저트 와인. 88만원.

11. 샌드맨 포트 빈티지SANDEMAN PORT VINTAGE 2011 포트 와인의 본고장인 포르투갈에서 가장 널리 알려진 와이너리인 샌드맨의 제품. 잘 마른 살구, 꿀, 너츠, 바닐라, 스파이스 등의 풍부한 맛과 향이 조화되어 훌륭한 식후주로서 최상의 조건을 갖추고 있습니다. 30만6천원.

12. 샤또 디껨CH.D’YQUEM 2008 보트리티스균에 의해 수분이 증발한 후 당도가 높아진 포도로 만든 프랑스 소테른의 디저트 와인. 포도나무 한 그루에서 단 한 잔만 생산되는 것으로 유명하죠. 농익은 과일 향과 벌꿀의 달콤함이 어우러져 디저트와도 잘 어울립니다. 60만원.


Aperitif Wine & Dine

짭조름한 식재료와 상큼한 과일, 약간의 지방을 함유한 연어 요리는 산미가 감도는 식전주와 잘 어울립니다. 식전주용 와인과 페어링한 전채요리 3선.


1. 소고기 카르파초와 루콜라 샐러드 + 까델 보스코

탄산과 효모 향이 가득한 까델 보스코. 겉면을 살짝 구워 얇게 저민 카르파초와 루콜라의 씁쓸한 맛이 짭조름한 양념과 잘 어우러져 까델 보스코의 풍미를 한층 풍요롭게 합니다.

재료 소고기 안심 300g, 쪽파 3~4줄기, 루콜라 50g, 어린잎 채소 5g, 파마산 치즈 5g 드레싱 간장 2큰술, 식초 2큰술, 매실청 2큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 청양고추 1작은술, 칠리 파우더 1작은술, 와사비 ½작은술

1. 소고기 채끝살은 덩어리째 석쇠에 얹어 겉면만 불에 살짝 구운 후 냉장고에 넣어 식힙니다. 2. 볼에 소스와 재료를 모두 넣고 잘 섞어둡니다. 3. 쪽파는 송송 썰고, 어린잎 채소와 치커리는 씻어 물기를 제거합니다. 4. 1의 소고기를 얇게 저며 접시에 담고 소스를 뿌리고 고기 위에 채소들을 가지런히 올립니다. 5. 다시 한 번 소스를 끼얹은 뒤 강판에 간 파마산 치즈를 뿌려 마무리합니다.


2. 치즈 & 프루트 샐러드 + 페리에 주에 벨에포크

‘소금물에 절인 치즈’로 불리는 페타 치즈와 달콤 상큼한 과일들을 안초비가 들어간 바질 드레싱에 버무렸습니다. 염분이 와인의 복합적인 풍미를 더욱 잘 살려주는데, 짭조름한 치즈와 바질 안초비 드레싱이 산도가 높은 페리에 주에 벨에포크의 맛을 한층 부드럽게 해줍니다.

재료 페타 치즈 100g, 방울토마토 15개(200g), 망고 1개, 키위 2개, 바질 1~2줄기

바질 안초비 드레싱 바질 잎 1컵(10g), 안초비 2개, 올리브 오일 ½컵, 발사믹 식초 1작은술, 소금 ¼작은술

1. 바질과 안초비는 굵게 다져 올리브 오일, 소금과 함께 믹서에 부드럽게 갈아줍니다. 2. 방울토마토는 칼집을 넣어 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗깁니다. 3. 페타 치즈는 깍둑썰기합니다. 4. 망고와 키위는 껍질을 벗겨 크림치즈와 같은 크기로 깍둑 썰기합니다. 5. 페타 치즈, 방울토마토, 망고, 키위를 한데 섞어 드레싱으로 버무린 후 바질 잎을 뿌립니다. 비스킷과 곁들여 먹어도 좋습니다.


3. 연어를 곁들인 아보카도 크림 브루스케타 + 산테로 피노 샤르도네 스푸만테

와인은 곁들이는 음식에서 지방 함량을 적절히 맞추면 풍미를 더욱 잘 살릴 수 있습니다. 고소한 아보카도를 스프레드로 곁들인 브루스케타는 맛과 식감을 더욱 깊이 있게 해줍니다.

재료 훈제 연어 100g, 올리브 오일 3큰술, 레몬즙 2큰술, 소금·후춧가루 적당량, 바게트 1개, 케이퍼 1큰술, 허브 적당량

아보카도 크림 스프레드 아보카도 ½개, 바나나 ½개, 보드카 1작은술, 레몬즙 2작은술, 꿀 1작은술, 소금·후춧가루 적당량

1. 훈제 연어에 올리브 오일과 레몬즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 재워둡니다. 2. 바게트는 1cm 두께로 어슷썰어 오븐에 5분간 구워냅니다. 3. 볼에 아보카도와 바나나를 넣어 으깨고, 나머지 재료를 넣어 섞습니다. 4. 구운 바게트에 아보카도 스프레드를 듬뿍 펴 바른 뒤 연어를 올리고, 케이퍼와 허브로 장식합니다.



Digestif Wine & Dine

달콤한 식후주용 와인은 역시 달콤한 디저트와 함께했을 때 시너지 효과를 발휘합니다. 식후주로 좋은 와인과 환상의 궁합을 자랑하는 디저트 메뉴 3선.


1. 파베 생초콜릿 + 바뉼스 뱅 두 나뛰렐

자연에서 얻은 풍부한 단맛의 디저트 와인을 제대로 즐기고 싶다면 비교적 가벼운 디저트가 좋습니다. 깔끔한 파베 생초콜릿을 직접 준비해 곁들이면 오랫동안 기억에 남는 식사 자리가 될 것입니다.

재료 다크 커버처 초콜릿 200g, 밀크 커버처 초콜릿 50g, 생크림 100ml, 코코아 가루 10g, 녹차 가루 10g, 슈거 파우더 10g

1. 생크림은 따뜻하게 데우고, 초콜릿은 냄비에 모두 넣어 중탕해 녹입니다. 2. 초콜릿이 녹기 시작하면 데운 생크림을 넣어 고루 섞습니다. 3. 사각 틀에 유산지를 깐 후 2의 초콜릿을 고루 부어줍니다. 4. 냉동실에 2시간 정도 넣어 완전히 굳힌 후 틀에서 꺼내 2×2cm 크기로 자릅니다. 5. 코코아 가루나 녹차 가루, 슈거 파우더 등을 고루 묻혀 완성합니다.


2. 무화과 절임 필링 치즈 케이크 + 반피 로사리갈

스파클링 와인과 치즈 케이크는 여자들이 좋아하는 최고의 디저트. 묵직한 치즈 케이크 사이에 무화과와 베리류를 졸여 만든 필링을 채워 우아한 반피 로사리갈의 맛과 향을 돋웁니다.

재료 크림치즈 200g, 설탕 70g, 메이플 시럽 2큰술, 레몬즙 1큰술, 달걀 1개, 플레인 요거트 50㎖, 옥수수 전분 10g, 시나몬 파우더 ½작은술

시럽 냉동 크랜베리 80g+설탕 2큰술, 건무화과 10개(70g)+브랜디 80㎖ 시트 재료 통밀 크래커 110g(7개), 버터 2큰술

1. 건무화과와 브랜디를 섞어 반나절 이상 불립니다. 여기에 냉동 크랜베리와 설탕을 넣고 섞은 뒤 중·약불에서 5분 정도 끓여 알맞은 농도로 만든 후 식힙니다. 2. 통밀 크래커를 으깬 뒤 상온 보관한 버터를 고루 섞어 반죽합니다. 케이크 틀 안에 버터를 바르고, 반죽을 눌러가며 평평하게 만듭니다. 3. 볼에 크림치즈, 설탕, 메이플 시럽, 레몬즙을 넣어 부드러워질 때까지 섞은 뒤 달걀, 플레인 요거트, 옥수수 전분, 시나몬 파우더를 넣고 다시 한 번 섞어 크림을 만듭니다. 4. 2 위에 3의 크림을 반 정도 붓고, 거기에 1의 필링을 반 정도 넣습니다. 나머지 반죽을 부어 윗면을 정리합니다. 5. 180℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 15분간 구운 뒤 온도를 160℃로 내려 35~40분간 더 굽습니다. 실온에서 2시간 가량 식힌 뒤 틀에서 빼내고 남은 필링 소스를 곁들여 냅니다.


3. 달콤한 오렌지 구이 + 킹스코트비달 아이스와인

달콤한 오렌지와 시나몬을 구워내는 오렌지 구이. 오렌지의 상큼한 향에 시나몬의 풍미를 더해 식사를 더욱 달콤하게 마무리해줄 것입니다.

재료 오렌지 6개, 시나몬 스틱 5개, 꿀 ⅔컵, 갈색 설탕 2큰술, 피스타치오 ⅓컵, 생크림 1컵

1. 오렌지는 껍질을 벗긴 후 2개 분량은 곱게 채 썰고, 나머지 6개 분량의 과육은 0.5cm 두께로 슬라이스 합니다. 2. 오븐은 200℃로 예열하고, 캐서롤에 준비한 오렌지 슬라이스와 제스트, 시나몬 스틱을 고루 펼쳐 담습니다. 3. 2에 꿀과 갈색 설탕을 보슬보슬 뿌린 뒤 약 1시간 가량 오븐에 구워줍니다. 4. 견과류는 오븐에 넣어 10분간 노릇하게 구운 후 굵게 다지고, 생크림은 80% 정도 부드럽게 휘핑합니다.



editor 천혜빈

photographer 김문수




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Posted by 갤러리아 G - LOG

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