<실버 스푼>과 함께하는 이탈리안 가정식 레시피

‘이탈리아 요리가 피자와 파스타뿐만이 아니라는 걸 보여주는 진지한 지침서’ ‘이탈리아 요리 애호가를 위한 단 한 권의 책!’ 세상 사람들에게 ‘악마의 요리사’라는 무시무시한 수식으로 불리는 영국의 스타 셰프, 고든 램지Gordon Ramsay가 이토록 격찬한 요리책은 과연 무엇일까요? 지역마다 선보이는 다양한 요리법이 곧 문화유산인 이탈리아. 전국 각지에서 수집한 최고의 레시피 2천여 가지를 한데 모은 <실버 스푼 : 이탈리아 요리의 바이블The Silver Spoon>(이하 <실버 스푼>)이 드디어 한국에 상륙했습니다.

 

이번에 세미콜론에서 출간한 <실버 스푼>은 1950년에 출간된 <일 쿠키아이오 다르젠토Il Cucchiaio d’rgento>, 즉 ‘은수저’라는 뜻의 이탈리아 요리책을 번역한 것으로, 뉴욕 이탈리아 요리계의 대부 마리오 바탈리Mario Batali, 제이미 올리버의 스승인 젠나로 콘탈도Gennaro Contaldo 등이 ‘영감의 원천’ 혹은 ‘내 주방의 성경’이라 극찬했던 요리책입니다. 이 책은 이탈리아 각지에서 나는 530가지 제철 재료로 만든 2천여 가지의 레시피를 체계적으로 엮고 400여 컷의 화려한 도판을 곁들인 이탈리아 요리의 집대성이죠. 부를 타고났다는 뜻의 영어 속담인 ‘입에 은수저를 물고 태어났다’에서 유래된 책 제목에는 할머니가 시집가는 손녀에게 자신의 요리법을 전수하듯 독자들에게 이탈리아 요리라는 문화유산을 물려준다는 뜻이 담겨 있습니다.

<실버 스푼>은 ‘소스와 재움 양념’ ‘안티파스토, 전채와 피자’ ‘첫 번째 코스 요리’ ‘채소’ 등 이탈리아 요리를 코스와 재료별로 나누고 각 코스를 각기 다른 색으로 구분해 더욱 찾기 쉽게 만들었습니다. 특히 재료의 손질법과 분량, 재료 사용법 등을 실제 요리책을 보고 활용할 때 한 번에 알기 쉽도록 구성한 것이 <실버 스푼>이 전 세계 독자들에게 사랑받는 비결입니다.

 

갤러리아명품관은 ‘비바! 이탈리아’ 캠페인을 통해 <실버 스푼> 속 레시피를 공개합니다. 이탈리아 요리의 정수를 느끼고 싶다면, 아래 레시피를 따라 해보시길.

 

리코타 치즈와 시금치 뇨키

 

4인분, 준비 40분 조리 25~30분

준비물 시금치 1.5kg / 리코타 치즈 350g / 갓 갈아낸 파르미지아노 치즈 80g / 가볍게 푼 달걀노른자 2개분 / 중력분 80~100g(두를 것은 별도로 둠) / 버터 50g / 소금과 후추

 

1. 시금치를 씻어 잎새에 맺힌 물기만으로 5분 익힌 뒤 물기를 최대한 짜내 다져 대접에 담습니다.

2. 리코타 치즈, 4큰술을 뺀 나머지 파르미지아노 치즈, 달걀노른자를 섞고 소금과 후추로 간합니다. 작은술 2개로 떠낼 수 있을 정도의 반죽이 될 만큼 밀가루를 섞습니다. 이때 반죽은 살짝 끈적해야 하죠.

3. 큰 소스 팬에 소금 살짝 친 물을 담아 끓으면 불을 줄여 보글보글 끓입니다. 뇨키를 하나 떨궈보고 부스러지면 밀가루를 더 섞습니다.

4. 작은술 2개로 반죽을 달걀형으로 떠 끓는 물에 떨군 후 건져 따뜻한 접시에 올린 뒤 녹인 버터를 끼얹고 남은 파르미지아노 치즈를 흩뿌립니다. 베샤멜 소스(58쪽 참조)와 낼 수도 있어요.

<실버 스푼> (세미콜론, 2017) 309쪽에서

 

로즈메리 돼지고기 조림

 

6인분, 준비 20분(그냥 두기 10분 별도) 조리 1시간 45분

준비물 로즈메리 잎 1~2줄기분 / 뼈를 발라낸 돼지 등심 1kg짜리 한 덩이 / 버터 25g / 올리브 기름 6큰술 / 으깬 마늘 1쪽 / 다진 양파 1/2개 / 달지 않은 화이트 와인 175ml / 화이트 와인 식초 1큰술 / 디종 머스터드 1큰술 / 소금과 후추

 

1. 로즈메리 잎 절반을 고기에 찔러 넣고 조리용 실로 단정하게 묶습니다.

2. 버터와 올리브 기름 4큰술을 팬에 달궈 돼지고기를 더하고 자주 뒤집어가며 고루 노릇해질 때까지 지집니다.

3. 마늘, 양파, 남은 로즈메리를 더한 뒤 와인을 붓고 날아갈 때까지 끓입니다. 간을 하고 뚜껑을 덮어 1시간 30분 동안 보글보글 끓입니다.

4. 돼지고기를 들어내 10분간 두었다가 실을 잘라내고 아주 두툼하게 썰어 따뜻한 접시에 담습니다. 그 사이 식초, 남은 기름, 머스터드와 후추 한 자밤을 조림 국물에 더합니다. 배 모양 소스 그릇에 담아 고기와 함께 냅니다.

<실버 스푼> (세미콜론, 2017) 881쪽에서

 

제노바식 페스토 링귀니

 

4인분, 준비 30분 조리 20분

준비물 링귀니 350g / 가늘고 길게 썬 감자 2개 / 깍지콩 50g

 

1. 바질, 마늘, 소금 한 자밤과 올리브 기름을 푸드 프로세서에 담아 중간 빠르기로 잠깐 돌려 페스토를 만듭니다.

2. 치즈 두 종류를 더해 완전히 섞일 때까지 돌립니다.

3. 링귀니와 감자, 콩을 끓는 소금물에 알 덴테로 한꺼번에 삶아 건진 후 페스토와 버무려 냅니다.

<실버 스푼> (세미콜론, 2017) 343쪽에서

 

실전! <실버 스푼> 레시피

고메이494에서 구할 수 있는 식재료들로 <실버 스푼>의 레시피들을 더욱 손쉽게 요리해보자.

 

리코타 치즈와 시금치 뇨키

1. 지오바니 콜롬보 리코타 치즈

치즈 제조 과정에서 나오는 유청으로 만들어 부드러운 맛이 일품인 지오바니 콜롬보 리코타 치즈. 뇨키를 만들 때 써도 좋지만 어린아이 간식이나 와인 안주로도 두루 좋은 식재료.

2. 셀렉티아 트러플 솔트

이탈리아산 천일염에 진한 향의 트러플 버섯을 첨가한 셀렉티아의 트러플 솔트. 조금만 사용해도 이탈리아 요리에 진한 풍미를 더해줍니다.

3. 드로게리아 통흑후추밀

유럽 향신료 시장에서 늘 1위를 차지하는 드로게리아의 통흑후추밀. 그라인더 일체형으로 요리할 때 원하는 만큼 갈아 쓸 수 있어 더욱 좋습니다.

 

제노바식 페스토 링귀니

4. 마렐라 링귀니 아르코발레노

핸드메이드 파스타 브랜드인 마렐라의 링귀니 파스타. 이탈리아산 듀럼 밀만을 사용해 쫄깃한 식감이 특징입니다. 천연 식재료를 사용해 만든 화려한 색감으로도 유명한 제품.

5. 페코리노 로마노 치즈

12개월간 숙성시킨 페코리노 로마노 치즈. 갓 갈아내어 파스타 요리에 사용하면 양젖 치즈의 풍미가 더욱 살아납니다.

6. 파르미지아노 레지아노 치즈

‘이탈리아 치즈의 왕’으로 불리는 파르미지아노 레지아노 치즈. 이탈리아에서도 오직 세 도시에서만 생산하는 특별한 치즈입니다. 오랜 숙성 기간을 거쳐 진한 풍미를 자랑해요.

 

로즈메리 돼지고기 조림

7. 일 토리오네 유기농 화이트 와인

식초 산도가 낮아 발사믹 소스를 싫어하는 사람들에게도 인기 있는 일 토리오네의 유기농 화이트 와인 식초. 샐러드 드레싱으로도 잘 어울립니다.]

8. 올리비애앤코 크라벤코 올리브 오일

올리비에앤코의 유기농 농장에서 생산한 그랑크뤼 컬렉션. 올리브 열매가 보랏빛으로 익어가기 직전 손으로 수확한 후 24시간 내에 착유해 아로마가 풍부합니다. 돼지고기 요리에 특히 잘 어울리는 제품.

9. 산타 마르게리타 피노 그리지오

드라이하고 산도가 높아 음식 매칭이 쉬운 화이트 와인. 요리할 때 활용하면 고기의 누린내와 느끼함을 잡아줍니다.